Primi piatti, zuppe e paste all’uovo, risotti… e polenta

ACQUA COTTA

Ingredienti: 2 cipolle, 3 patate, 250 gr. di bieta giovane, 4 pomodori senza pelle e semi, sedano e carota, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, tre litri di brodo, 6 uova, 6 fette di pane abbrustolito, grana padano, sale e pepe.
Procedimento: lavare le biete, tagliare le patate a cubetti dopo averle lavate e spellate. In una casseruola, mettete l’ olio e aggiungete il trito degli odori, soffriggete poi aggiungete i pomodori tagliuzzati e le patate, rosolate bene, aggiungete il prezzemolo e il brodo, regolare di sale e pepe. Lasciate cuocere adagio. Cinque minuti prima di fine cottura, rompete le uova nel brodo, mescolare bene e sobbollire appena.
Servire in una ciotola dove avrete messo una fetta di pane e versato sopra la zuppa.

AGNOLOTTI DEL PLIN

Ingredienti: (per la pasta) 450 gr. di farina, 60 gr. di spinaci, 5 uova; (per il ripieno) 300 gr. fontina, 3 tuorli, un poco di burro, latte intero; (per il condimento) burro, salvia, rosmarino tritato.
Procedimento: mettere a bagno la fontina tagliata a cubetti nel latte e lasciarla ammorbidire alcune ore. In una ciotola mettere la farina, le uova e il trito di spinaci, impastare bene il tutto e lasciare riposare coperto. Scolare via il latte, porre il formaggio in una casseruola. aggiungere il burro e i tuorli e cuocere a bagnomaria. Mescolare continuamente; lasciare raffreddare. Con il mattarello tirare la pasta in una sfoglia sottile da tagliare a metà. Una parte va arrotolata e coperta. Sopra la prima sfoglia mettete tante noccioline di impasto, distanti tre centimetri, ben allineate. Ricoprire con l’altra sfoglia, poi con la rotella dentata ritagliate tanti agnolotti piccoli saldandone i bordi pizzicando la pasta (plin, per l’appunto). Lessate gli agnolotti in acqua salata, appena vengono a galla serviteli ricoprendoli con una salsa fatta in padella di burro fuso con le foglioline di salvia e il trito di rosmarino.

FLAN DI SPINACI

Ingredienti: un chilo di spinaci, 40 gr. di burro, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di farina, 2 bicchieri di panna, 60 gr. di grana padano grattugiato, 3 uova, burro per ungere lo stampo, un mestolo di fonduta.
Procedimento: lavare molto bene gli spinaci e metterli in una pentola a lessare con acqua salata, a tegame incoperchiato. Appena sono cotti a puntino strizzateli e saltateli in padella con un ricciolo di burro e il profumo della noce moscata, poi lasciateli raffreddare e tritateli finemente. In una casseruolina sciogliete il burro, stemperate la farina e mescolate con di continuo. Aggiungete la panna, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere la salsa ad addensarsi. Una volta spento il fuoco e calato il formaggio grattugiato e la noce moscata, passate gli spinaci al setaccio quindi uniteli alla salsa. Aggiungete i tuorli e mescolate a dovere, poi montate gli albumi (questo è facoltativo, se avete deciso di separare i rossi dal bianco). Imburrate stampi monoporzione o in un’unica teglia versate il composto e passate al forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti se lo sformato è grande, 20 minuti se sono monoporzioni. È consigliabile cuocere in forno a bagnomaria. I flan vanno serviti con la fonduta, da versarvi sopra a caldo.

POLENTA CUNSA specialità di Oropa e di tutto il parco del gran Paradiso

Ingredienti: 600 gr. di farina gialla, 1,8 dl. di acqua, 200 gr. di toma fresca, 80 gr. di gorgonzola, 80 gr. di fontina Valdostana, 120 gr. di burro, una cipolla tritata, sale e pepe.
Procedimento: portare a bollore l’acqua, salare, versare a pioggia la farina gialla mescolando continuamente. Cuocere adagio e mescolare per almeno un’oretta. Tagliare a pezzetti tutti i formaggi. In un padellino, mettere a soffriggere il burro con la cipolla, condire con pepe e sale. Rovesciare la polenta in un tagliere, appena tiepida, disponetela in una teglia a strati alternando con i cubetti di formaggio. Ultimo strato, ricoprire con il soffritto di burro e cipolla. Infornare a 180 gradi per 5 minuti.
Servire caldissima.

RABATON specialità Alessandrina

Ingredienti: 600 gr. di bietole selvatiche, 300 gr. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, 100gr. di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un ciuffo di timo, 10 gr. di pangrattato, sale e pepe.
Procedimento: lavare bene le bietoline, lessarle in acqua salata, e tritate finemente. In una ciotola grande mettere la ricotta, unire le bietole tritate, il prezzemolo, le uova e il parmigiano, il pangrattato. Ottenuta questa amalgama, preparate delle spolettine, infarinatele e versatele nel brodo bollente, appena vengono a galla adagiarle sul piatto, aggiungere ricci di burro e una spolverata di parmigiano.

RAVIOLINI DI PATATE E PORRI

Ingredienti: (per la pasta) 500 gr. di farina 0, 4 uova, un cucchiaio olio, sale; (per il ripieno) 250 gr. di patate, 250 gr. di porri, 2 cucchiai olio evo, 15 gr. di burro, 40 gr. gi grana padano, noce moscata, sale e pepe; (per il condimento) burro fuso e foglie di salvia.
Procedimento: fare un impasto con la farina e le uova, sale e olio, lavorarlo bene e mettere a riposo coperto. Pelare le patate e tagliarle a dadini Pulire i porri e tagliarli sottilmente. In una casseruola , soffriggere nel burro e nell’ olio i porri tagliati, appena appassiti aggiungere la dadolata di patate e portate a cottura con coperchio dopo aver salato e pepato. A cottura ultimata, passare tutto al setaccio, la crema ottenuta accoglierà il formaggio grattugiato e noce moscata. Riprendere l’impasto e tirare una sfoglia sottile, tagliate dei quadrati con la speronella, al centro mettete il composto e chiudeteli bene con un altro riquadro. Potete chiuderli anche a triangolo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e condirli con burro e salvia.

RISO E FONTINA

Ingredienti: 180 gr. di riso Carnaroli,  6 fette di pane, meglio se integrale o di segale, 120 gr. di burro, 200 gr. di fontina affettata sottilmente, un bicchiere di vino bianco secco, un litro e mezzo di carne di brodo di carne, un pizzico di cannella grattugiata.
Procedimento: in una padella fate fondere il burro e soffriggete le fette di pane; in un’altra casseruola sciogliete una parte di burro e tostate il riso; versate il vino bianco e fate evaporare, poi continuate a cucinare il riso a fiamma debole bagnandolo con il brodo un poco per volta, mentre mescolate ogni tanto. Prendere una pirofila da portata, disponetevi uno strato di riso, ricoprite con le fette di pane che avete fritto nel burro, adagiatevi fettine di fontina e ripetete l’operazione con il riso. Terminate con pane e formaggio, spolverizzate di cannella e terminate con lacrime di burro fuso. La fontina si deve sciogliere formando una crosticina dorata in superficie.

RISO IN CAGNONE specialità Biellese

Ingredienti: 450 gr. di riso Carnaroli, 220 gr. di toma a dadini, 60 gr. di burro, sale e pepe.
Procedimento: in una casseruola mettere a bollire un litro di acqua salata. Appena bolle versare il riso, e cucinatelo per 20 minuti.
Nel frattempo, scaldate il burro in una padella, appena prende colore versate la toma, il profumo del pepe, e il riso scolato, mescolare bene e servire caldissima.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti: 450 gr. dì riso Vialone nano, un cucchiaino di zafferano in polvere,  un dl di olio di oliva (o 50 gr. di burro), una cipolla tritata, pecorino grattugiato a piacere, brodo di carne, sale
Procedimento: in una casseruola mettete a scaldare l’olio; poi unite il riso e, seguitando a mescolare, fatelo tostare (eventualmente sfumate con un bicchiere di vino bianco). Versate il trito di cipolla e, sempre mescolando, soffriggetela; adagio, a fiamma bassa, proseguite nella cottura, bagnando di tanto in tanto con piccole quantità di brodo. Circa a fine cottura, unite lo zafferano, regolate di sale, mantecate ancora e terminate di cuocere il risotto; da servire caldo, fumante, con formaggio pecorino grattugiato, a piacere.

TAJARIN AL RUSTI’

Ingredienti: (per impasto) 500 gr. di farina, 5 uova; (per il condimento) 2 fette di vitello con un po’ di grassetto, burro, rosmarino, sale e pepe.
Procedimento: preparare un impasto sodo e liscio, coprite e fate riposare. Stendete una sfoglia e ricavatene dei tagliolini di circa 3 millimetri di larghezza. In una padella mettete a fondere il burro, aggiungete le fettine tagliate a striscioline scottatele bene, sale pepe e in ultimo il trito di rosmarino. Cuocere i tajarin in acqua bollente salata, condite con burro e la carne con il suo sugo, mettendola al centro.

SKILA’ piatto antico e povero della Valsesia

Ingredienti: 4 patate, una cipolla tritata, 2 porri affettati, un cuore di sedano comprese le foglie affettato, 2 spicchi di aglio, fette di pane di segale, 120 gr. di fontina tagliata a dadini, toma a dadini, sale.
Procedimento: pulire e tagliare a dadini le patate. In una pentola versare circa 2 litri di acqua, unire la dadolata di patate, la cipolla, i porri, il sedano, l’ aglio, regolare di sale e fate cuocere con coperchio. Dopo più di un’ ora aggiungete il pane a dadini e a seguire i formaggi, appena saranno fusi, serite la zuppa calda.