Inizia nel lontano 1959 la lunga storia della Centrale del Latte di Cesena e da allora ogni scelta aziendale ha avuto come scopi principali quelli di valorizzare il latte proveniente dai 20 soci allevatori rigorosamente romagnoli e di garantire al cliente finale grande qualità e autentica freschezza dei suoi prodotti.

La cooperativa, che è rimasta l’unica realtà autonoma del settore lattiero caseario del territorio regionale, ogni anno raccoglie circa 8 milioni di litri di latte unicamente dalle sue stalle consociate per lavorarlo e trasformarlo con l’aiuto di moderne tecnologie in vari tipi di latte, panna, formaggi freschi, formaggi stagionati e gelati.
È proprio questo uno dei punti di forza dell’azienda, il rapporto diretto fra la Centrale del Latte e i suoi soci che, associata alla logica del Km Zero anche in uscita (i prodotti vengono distribuiti capillarmente da mezzi aziendali solo sulle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Ferrara), accorcia le distanze fra produttore e consumatore, garantisce la tracciabilità giornaliera fino alla stalla di origine e riduce drasticamente l’impatto ambientale e le emissioni inquinanti.

Ancora, l’azienda fornisce ai suoi allevatori consulenza e supporto tecnico con l’ausilio di veterinari che controllano lo stato di salute delle lattifere e seguono accuratamente la loro alimentazione, per ottenere un latte di qualità dal punto di vista nutrizionale, organolettico ed igienico sanitario.
Poi, all’arrivo del latte, praticamente munto poche ore prima e comunque prima dello scarico, il laboratorio interno effettua accurate analisi chimiche e microbiologiche per verificarne l’idoneità stabilita dalle legislazioni vigenti.
Successivamente il prodotto ancora crudo viene filtrato, refrigerato e stoccato in apposite cisterne isotermiche di acciaio inox con controllo automatico della temperatura. Da qui verrà infine avviato ai vari processi di trasformazione.

 

Oggi parliamo della vasta gamma di latte che l’azienda mette sul mercato e partiamo dal Latte Intero Alta Qualità che subisce un solo trattamento termico di pastorizzazione e omogeneizzazione meccanica a 74°C, mantenendo così tutta la sua massa grassa presente all’origine e il bouquet di sentori e sapori tipici del latte appena munto, quello di una volta.
Stesso trattamento anche per la tipologia Parzialmente Scremato con l’unica differenza che qui la massa grassa viene ridotta attraverso un semplice processo fisico per centrifuga.
Arriviamo ora al Latte Intero 10&Lode, prodotto purtroppo ancora poco reperibile sul mercato, che si conserva, e quindi mantiene inalterati il gusto e le sue proprietà nutrizionali, per qualche giorno in più, 10 per l’esattezza, dal giorno del confezionamento, rispetto a quello Alta Qualità. Questo risultato viene ottenuto sottoponendo il prodotto ad una pastorizzazione che, invece dei 75°C per 15’, raggiunge gli 80°C per lo stesso lasso di tempo.
Credo che sia opportuno, a questo punto, specificare che la pastorizzazione è un trattamento che il latte deve subire per garantire un prodotto igienicamente sicuro ma che comunque lo lascia ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Vorrei concludere con il Latte senza Lattosio, prodotto estremamente importante per tutte le persone che hanno sviluppato una forma di intolleranza allo zucchero del latte e che però non vogliono giustamente rinunciare ad un prodotto così importante e vitale. Ma come si fa a togliere il lattosio dal latte? Beh, in realtà non si toglie proprio niente. A questo proposito specifichiamo che il lattosio è uno zucchero disaccaride composto da due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio. Bene, esiste in natura un enzima, nella fattispecie la lattasi, che è in grado di rompere il legame chimico fra le due molecole del lattosio. Ecco allora che il gioco è fatto: si aggiunge l’enzima al latte, lo si lascia agire e alla fine del processo il lattosio non c’è più. Poi si disattiva la lattasi attraverso la pastorizzazione e si imbottiglia. Ciò che si ottiene è un prodotto con un sapore molto vicino a quello originario, organoletticamente sicuro e perfettamente tollerato da chi il latte non riesce più a digerirlo.

Giorgia Lagosti

 

LA NOVITÀ

“Gli allevatori del benessere”

Dalla metà circa del prossimo anno la Centrale del Latte di Cesena commercializzerà i suoi prodotti con il logo “Gli allevamenti del benessere”: si tratta di un importante riconoscimento ottenuto a seguito di un accordo con l’Associazione regionale allevatori dell’Emilia Romagna (Araer). Il logo, registrato, è di proprietà dell’associazione italiana allevatori, mentre la certificazione è rilasciata dal Dipartimento qualità agroalimentare (Dga), ente terzo certificatore del Sistema allevatori dell’Associazione italiana allevatori.
L’accordo, primo nel suo genere in Emilia Romagna, sancisce un importante precedente perché attraverso l’adozione del Disciplinare di produzione “Gli Allevamenti del Benessere” il latte e i prodotti trasformati dalla Centrale del Latte di Cesena garantiranno al consumatore il rispetto di un’importante serie di garanzie aggiuntive sulla qualità e sul rispetto delle normative in materia di benessere animale.

 

LA RICETTA

Cardi gratinati

Ingredienti
1 kg di cardi di Cervia (nel momento dell’acquisto fare attenzione che siano bianchissimi!)
80 grammi di formaggio grattugiato
2 uova di medie dimensioni
500 millilitri di latte fresco e intero Alta Qualità della Centrale del Latte di Cesena
50 grammi di burro + 1 cucchiaio per imburrare la pirofila
50 grammi di farina 0 + 2 cucchiai per la sbianchitura
4 cucchiai di pangrattato
sale marino integrale
pepe macinato al momento
noce moscata
il succo di un limone
2 cucchiai di farina 0

Preparazione
Pulire i cardi dalle foglie e dai filamenti e porli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Poi tagliarli a tocchetti di 5 cm circa, lessarli (sbianchirli) in acqua nella quale si è aggiunto il succo dell’altro mezzo limone e i 2 cucchiai di farina per 20 minuti, quindi scolarli ed asciugarli.
Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere il burro, aggiungere la farina e cucinare il roux per qualche minuto. Alla fine salare e aromatizzare con pepe, noce moscata e formaggio grattugiato (tenendone da parte un paio di cucchiai per la superficie dello sformato). Una volta che sarà freddata amalgamare le 2 uova nella besciamella.
Ora imburrare una pirofila, cospargere con il pangrattato, aggiungere i cardi e ricoprire con la besciamella (facendo attenzione che non riempia tutti gli spazi intorno ai cardi). Sulla superficie spolverare il formaggio tenuto da parte, aggiungere un filo di olio (o qualche fiocchetto di burro) e cucinare in forno caldo a 180 gradi per almeno 30 minuti.