Eccoci a concludere la nostra breve carrellata, iniziata due articoli fa, che ha visto protagonisti la Centrale del Latte di Cesena e i suoi prodotti. E dal momento che ci stiamo addentrando nel periodo dell’anno in cui certamente nelle nostre case aleggerà un caldo profumo di cose buone e le nostre cucine sforneranno dolci, biscotti e torte, come non finire in bellezza parlando di burro, panna e mascarpone?

 

Vorrei proprio iniziare da quest’ultimo, il mascarpone. Prodotto in passato solo in occasione delle festività invernali, è il formaggio morbido che noi tutti conosciamo, caratterizzato da un sapore pieno e inconfondibile, ricco e vellutato.

È vero che per le sue caratteristiche è un ingrediente irrinunciabile per la pasticceria ma trova largo uso anche in preparazioni salate come paste, farce, condimenti e sformati. Quello della Centrale del Latte di Cesena poi è davvero superlativo! Con una massa grassa che arriva al 48 % e con una cremosità e consistenza uniche, è particolarmente adatto a qualsiasi tipologia di impiego. La produzione del mascarpone fresco segue la ricetta tradizionale che garantisce una qualità nettamente superiore ai comuni mascarponi: a differenza degli altri formaggi, non si ottiene dal latte ma dalla sua crema (meglio conosciuta come panna), scaldata a 80-90 °C e addizionata, sotto agitazione, ad un acidificante. Terminato il processo della coagulazione, le masse vengono poste su appositi teli e il giorno successivo confezionate, senza l’aggiunta di nessun tipo di additivo. Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea, con un colore che va dal bianco neve al giallo paglierino. Il sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda il sentore leggermente acidulo della panna.

Veniamo ora al burro e specifichiamo fin da subito che la sua qualità dipende da due fattori: la lavorazione e la materia prima di partenza. C’è il burro ottenuto da panna di latte fresco, mediamente con l’82/83% di materia grassa, che può essere di centrifuga o di affioramento. E c’è il burro di siero di latte, ricavato da masse esauste, alla fine della filiera del formaggio. Per ciò che riguarda la materia prima invece, tutto quello che sta a monte del caseificio, ossia il latte, la razza delle mucche, il loro benessere, l’alimentazione, l’ambiente influiscono sulla qualità del burro. Ora, non essendoci una regolamentazione precisa a riguardo, individuare un prodotto di qualità è difficile. In linea generale, è da preferire sempre il burro di panna o di crema di latte, meglio se ottenuto per sola centrifugazione o da lavorazione mista centrifuga/affioramento, dal bouquet fresco, dolce e profumato, di migliore qualità rispetto a quello di solo affioramento, un po’ più acido. Il burro buono lo si riconosce anche dal colore, possibilmente giallo paglierino, e dalla spalmabilità non troppo cedevole ma cremoso e scioglievole. Questo è il burro della Centrale del Latte di Cesena. In più, le sue caratteristiche lo rendono di facile digestione e attraverso un consumo moderato ma sistematico, ci garantisce un buon apporto di vitamine A e E.

Finiamo con la panna, o crema di latte: si tratta di un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce ed efficiente. Quella della Centrale viene poi semplicemente pastorizzata per pochi secondi e mantiene così inalterati il gusto delicato e il profumo “di buono” del latte fresco.

Giorgia Lagosti

 

 

LA RICETTA

Torta di Mele e Mascarpone

 

Ingredienti per una torta di 26 centimetri

400 grammi di mele (le Granny Smith sarebbero perfette ma vanno bene anche altre mele)

250 grammi di mascarpone della Centrale del Latte di Cesena

250 grammi di farina 0

140 grammi di zucchero

4 uova di medie dimensioni

1 bustina di lievito per dolci non vanigliato

i semini di mezzo baccello di vaniglia

1 pizzico di sale marino integrale

1 noce di burro e 1 cucchiaio di farina per la tortiera

 

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Poi sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire ora il mascarpone e amalgamare per bene cercando di smontare il meno possibile la massa di uova e zucchero. Aggiungere infine la farina setacciata assieme al lievito per dolci e i semini della vaniglia. Mescolare delicatamente per unire gli ingredienti. Nel frattempo, sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, quindi unirle al composto nella ciotola ed amalgamare. Imburrare ed infarinare una tortiera (meglio se a cerchio apribile) di 26 centimetri di diametro e versare al suo interno il composto, livellarlo per bene e infornare in forno statico già caldo per circa un’ora. Per controllare la cottura vale sempre la regola dello stecchino! Infine lasciar raffreddare completamente la torta, estrarla dallo stampo e, se lo si desidera, può essere cosparsa con dello zucchero a velo e polvere di cannella.