Per fare un buon pane servono farine salubri, poco raffinate, una lievitazione lunga, una cottura equilibrata. Perché è la metodologia e l’esperienza con cui si prepara il pane che fa la differenza – spiega Giancarlo Ceccolini, titolare dell’omonimo negozio di via D’Azeglio a Ravenna, storico dirigente del sindacato panificatori Ascom –. E la definizione “bio” non è sempre una garanzia qualitativa ma diventa importante per il pane integrale, ricco di componenti naturali dell’involucro più esterno dei chicchi dei cereali da cui derivano le farine, dove è maggiore il rischio di contaminazione di sostanze nocive.
Se utilizziamo farine raffinate (ma non troppo) produrremo un pane, probabilmente meno nutriente dell’integrale, ma comunque buono e sano. Grani e farine di origine italiana sono sottoposte a controlli seri, però la produzione nazionale non basta al fabbisogno per cui si utilizzano molte materie prime estere di cui non è sempre certa la qualità. Quando si panifica è essenziale l’attenzione alla lievitazione, preferibilmente “lunga”, almeno una dozzina di ore.
Ottimale è l’uso del lievito madre che richiede cure sapienti e continue, praticamente quotidiane, ma non è da escludere il lievito di birra se usato con parsimonia, in quantità calibrate. Le farine si dividono in 5 tipologie di raffinatezza: 00, 0, 1, 2 e integrale. Più utilizziamo farine tendenti all’integrale più otterremo pani “naturali” ricchi di elementi salutari e di sapore. Per realizzare un buon pane si posso utilizzare farine derivate da grani antichi come il nostrano “Senatore Cappelli”, che ha notevoli proprietà organolettiche e poco glutine, o il Khorasan meglio conosciuto come Kamut, che è certificato bio, oppure farine derivate da cereali come la Segale, il Farro o il Grano Saraceno che si prestano molto bene per la panificazione. Magari insaporiti da semi oleosi, molto nutrienti come quelli di sesamo, girasole, lino e papavero.
via Massimo D’Azeglio 3/C – Ravenna
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