Ecco una ricetta gustosa che riprende con minime varianti il preparato della pasta per bigné proposto recentemente. Il vantaggio è che si può predisporre e conservare per un certo periodo. Si tratta di un piatto adatto per la cena della vigilia di Natale. Io l’ho preparato accompagnandolo con radicchio trevigiano tagliato a listarelle e fatto appassire per una decina di minuti in padella con olio evo, sale e pepe nero.
Ingredienti: 125 ml. di latte, 125 ml. di acqua, 150 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 3 uova, 60 gr. di Gruyère grattugiato (oppure di Parmigiano Reggiano), noce moscata, sale.
Per la salsa besciamella: 80 gr. di burro, 35 gr. di farina 00, 500 ml. di latte, 50 gr. di Gruyère grattugiato (oppure 50 g di Parmigiano Reggiano), sale, pepe bianco.
Preparazione degli gnocchi: setacciare la farina. Versare acqua e latte in una casseruola a fondo pesante e unire il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Appena si alza il bollore e il burro è tutto sciolto, ritirare la casseruola dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina e mescolare energicamente con il cucchiaio di legno. Rimettere la casseruola sul fuoco, abbassare un po’ la fiamma e continuare a mescolare per 3 o 4 minuti fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti in un blocco unico, sfrigolando. Lasciare intiepidire, mescolando spesso e quando la pasta è quasi fredda unire le uova, una alla volta e mescolare energicamente non unendo il successivo fino a quando il precedente non è ben amalgamato. A questo punto unire il formaggio e la noce moscata e sbattere energicamente con la frusta per 4-5 minuti. Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da un cm.
Mettere sul fuoco una casseruola larga con abbondante acqua salata e quando si alza il bollore, abbassare la fiamma. Stringere delicatamente il sac à poche con la mano sinistra e fare uscire un cilindretto di pasta di circa 1,5 cm e con le forbici tagliare l’impasto a raso della bocchetta. Continuare così, bagnando sempre le lame fino ad esaurire la pasta. Quando gli gnocchi tornano a galla, lasciarli bollire per un minuto, scolarli con una schiumarola e stenderli su un panno.
Preparazione della besciamella: fondere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, mescolando, unire la farina setacciata. Continuare a mescolare e, quando il composto comincia a schiumare e a prendere un po’ di colore, ritirare la casseruola dal fuoco e dopo un minuto unire il latte caldo mescolando energicamente per evitare i grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco moderato, salare e continuare a mescolare fino a che si alza il bollore. Lasciare cuocere dolcemente per una decina di minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio e regolare di sale.
Mettere gli gnocchi in una pirofila imburrata, coprirli con la salsa e passarli a gratinare nel forno a 200° per circa un quarto d’ora. Servirli ben caldi.
