Ecco un piatto che ho assaggiato di recente a Orobica Pesca a Bergamo.
Farina 00 g 500 e n. 5 uova. Fare un cratere con la farina e mettere al centro le 5 uova, battere le uova con una forchetta e lentamente incorporare la farina. Lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio ed elastico. Avvolgerlo in pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Stendere in una sfoglia sottile e tagliare dei quadrati (cm 10×10), lessarli in acqua bollente salata per pochi minuti poi scolarli e immergerli in una bacinella con acqua fredda quindi scolarli e asciugarli su un canovaccio.
Lessare, dopo averlo pulito e lavato, 1 kg di salmone fresco tritarlo finemente e aggiungerlo a 200 g di salmone affumicato anch’esso tritato. Amalgamare.
Preparare una besciamella con 1 litro e mezzo di latte,100 G di olio di semi di arachidi e 80 g di farina 00. Quando la besciamella sarà cotta lasciarla raffreddare e toglierne una tazza abbondante, la rimanente mescolarla al composto di salmoni. Amalgamarvi 4 caprini cremosi (i rotolini avvolti nella carta). Preparare le lasagne. In una pirofila di porcellana da forno mettere uno strato di quadretti di pasta e ricoprire con la farcia. Continuare fino a quando non avrete terminato gli ingredienti. L’ultimo strato sarà solo di besciamella. Gratinare in forno per circa 20/25 minuti a 160/170 gradi. Togliere dal forno,aspettare 5 minuti e servire.
