Una ricetta emiliana di tradizione.
Ingredienti (dosi per 6 persone, tempo occorrente circa due ore). Per la pasta: 300 g di farina 00, 100 g di burro o 80 g di olio, sale e un poco di latte o acqua fredda. Per il ripieno: 1 kg di spinaci o di erbette miste, 150 g di lardo o di pancetta, 60 g di parmigiano reggiano, uno spicchio di aglio, una manciata di prezzemolo, un uovo, olio, sale.
Preparazione. Preparate la pasta: versate la farina sulla spianatoia, fate la conca, mettete al centro il burro ammorbidito a pezzetti o l’olio, un buon pizzico di sale, impastate aggiungendo poca acqua o latte, se necessario; dovete ottenere una pasta di media consistenza. Fate una palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in un luogo fresco fino a quando sarà pronto il ripieno, pulite e lavate gli spinaci o le erbette, in una padella mettete un cucchiaio d’olio, la pancetta o il lardo tritati e fate saltare in padella per pochi minuti; aggiungete le verdure, uno spicchio d’aglio tritato finemente e cuocete per 10 minuti rigirando spesso. Poi metteteli in uno scolapasta, strizzateli, quando sono freddi incorporate l’uovo intero e il parmigiano. Ora stendete 2/3 della pasta sul tagliere e coprite il fondo e i bordi di una teglia, possibilmente sganciabili, che avrete imburrato e infarinato. Riempire con le erbette, coprire con la rimanente pasta, stesa a disco del diametro della teglia, saldate bene i bordi e punzecchiate in più punti con i rebbi di una forchetta. Passate al forno già caldo a calore moderato sui 180°, 10 minuti prima di terminare la cottura, pennellate la pasta con un po’ di olio o lardo e rimettete al forno.
È una pietanza tradizionale che si serve calda ma è ottima anche fredda.
