Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di orecchiette di grano arso (tipo di pasta tipica pugliese), 500 gr. di cime di rape già pulite, 150 gr. di funghi cardoncelli (funghi tipici pugliesi), 300 gr. di cicerchie pugliesi secche, sedano, carota, cipolla, patata, pomodorino e un po’ di prezzemolo, 50 gr. di filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione: tenere le cicerchie in acqua per tutta una notte. Scolarle e cucinarle in acqua salata con la carota, il sedano (una costa) la cipolla, la patata, il prezzemolo e il pomodorino. Quando saranno ben cotte, scolarle, frullare il tutto e setacciare se occorre la purea. Aggiungere un po’ alla volta l’acqua di cottura. Deve risultare una crema. Cucinare in abbondante acqua salata le cime di rapa e successivamente aggiungere le orecchiette. Portare a cottura. In una padella capace appassire con l’aglio un cucchiaio d’olio evo i funghi cardoncelli ridotti in fettine, unire i filetti di acciuga (sono facoltativi), scolare e saltare la pasta con le cime di rapa nella padella con i funghi.
In un piatto di portata (meglio se lo avrete riscaldato) adagiare la crema di cicerchie e sopra la pasta, condire con un filo di olio extravergine di oliva e servire. Durante la preparazione assaggiare e sistemare di sale pepe. È una preparazione tipicamente pugliese. Ora le orecchiette di grano arso e i cardoncelli li trovate anche dalle nostre parti.
