Vi propongo una ricetta raccolta da amici di Cremona. Si tratta del loro piatto tipico delle feste, i marubini, che ricordano i nostri cappelletti, nella forma e nella cottura in brodo, anche se è una pasta con un ricco ripieno di carne.
Ingredienti (per 6 persone). Per la pasta: 500 gr. di farina di grano tenero e duro in parti uguali, 4 uova da 80 gr., 30- 40 gr. di olio di oliva. Per il ripieno: 500 gr. di carne bovina magra (parte anteriore sgrassata perfettamente) unita a cipolle, sedano, carote, 250 gr. circa di vino rosso corposo con cui preparare il brasato, 300 gr. di carne di vitello (parte anteriore) arrostita al forno o in tegame, tenuta morbida e profumata alla salvia e al rosmarino, 300 gr. di carne di maiale, in genere lonza, cotta in tegame e insaporita con alcune spruzzate di vino bianco secco, 300 gr. di grana padano, 3 uova intere, pane grattugiato, sale, noce moscata. Brodo: chiamato “ai tre brodi” e ottenuto mettendo in acqua fredda pollo (cappone o gallina), manzo e maiale o salame da pentola e verdure.
Preparazione: Passare al tritacarne le carni del ripieno e unire il grana grattugiato, le uova, la noce moscata, le spezie. Salare e mescolare, amalgamando perfettamente gli ingredienti. Se il composto risultasse un poco molle aggiungere un po’ di pane grattugiato. Preparare l’impasto con farina e uova ed eventualmente un poco d’acqua tiepida e qualche goccia di olio d’oliva. Lavorare energicamente la pasta per circa 15 minuti, poi con il mattarello stenderla in una sfoglia sottile. Ritagliare porzioni quadrate o tonde e mettere in ognuna una porzione di composto pari alla dimensione di una castagna. Chiudere bene i marubini a forma di raviolo e di tortello. Cuocere in abbondante brodo bollente e servire in una fondina con grana grattugiato.
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