Questa ricetta è di Giorgia Chiatto di Napoli, insegnante Aici.
Ingredienti: 1 orata o 1 branzino di 800/1.000 grammi circa; 1,5 kg di sale grosso possibilmente integrale; 1 albume; qualche foglia di alloro; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia e di timo; fettine di limone; 300 g di patate; 200 g di zucchine piccole; mezzo scalogno; sale; pepe.
Preparazione. Lessare le patate, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, tritare le zucchine e saltarle un minuto in padella con un filo d’olio e con lo scalogno tritato. Amalgamare le zucchine con le patate e aggiustare di sale e pepe. Tritare le erbe aromatiche e mescolarle al sale insieme all’albume. Sventrare e lavare accuratamente il pesce (io lo faccio sempre fare al pescivendolo), asciugarlo e sfilettarlo intero, liberandolo dalla lisca centrale. In una pirofila preparare uno strato abbondante di sale, appoggiarvi sopra il pesce, farcire il ventre con l’impasto di patate e zucchine e coprire il pesce con il sale rimanente. Passare in forno preriscaldato a 220° per circa 35/40 minuti finché la crosta non appare rosata. Quindi toglierlo dal forno, spaccare la crosta di sale, pulire il pesce e servire subito, condito con un filo di olio extra vergine d’oliva e con le fettine di limone.
