Dose per 6 persone: 900 g di farina 0, 100 g di farina di soia, 50 g di farina di riso (esiste in commercio la farina già pronta per la pinza), 800 ml di acqua fredda, 5 g di lievito di birra fresco, 20 g di sale fine, 18 g di olio extravergine di oliva, farina di semola di grano duro rimacinata utilizzata solo per stenderla.
Preparazione. Nella ciotola della planetaria con il gancio versiamo le tre farine e le mescoliamo, diluiamo il lievito con un po’ d’acqua tiepida e lo aggiungiamo alle farine, iniziamo a lavorare e mentre il gancio lavora aggiungiamo l’acqua (metterne da parte 40 ml) facciamo lavorare per qualche minuto, spegniamo e copriamo con un canovaccio la ciotola e lasciamo riposare per 20 minuti. Poi con un cucchiaio facciamo un buco al centro dell’impasto e versiamo il sale e l’acqua che si era tenuta da parte, riprendiamo a impastare e con la planetaria in funzione versiamo lentamente l’olio, quando il composto è omogeneo fermiamo la planetaria, ricopriamo l’impasto con un canovaccio e lasciamo riposare per altri 20 minuti. Ungiamo la spianatoia, versiamo l’impasto e allarghiamo con le mani, creiamo un rettangolo, ritiriamo verso il centro e impastiamo, trasferiamo l’impasto in una ciotola capiente, copriamo con la pellicola e lasciamolo riposare per 20 minuti, riprendiamo l’impasto mettiamolo nella spianatoia unta e facciamo delle pieghe poi diamo una forma tondeggiante, mettiamo la palla nuovamente nella ciotola e la lasciamo 20 minuti, ripetiamo l’operazione un’altra volta, poi mettiamo l’impasto nella ciotola copriamo la ciotola con la pellicola per alimenti e sistemiamola in frigorifero per 24 ore. Dopodiché riprendiamo l’impasto, passiamolo sulla spianatoia e dividiamolo in 6 pezzi, lavoriamo ogni pezzo rapidamente, facciamo una pallina, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per 30 minuti. Infariniamo la spianatoia con la farina di semola e stendiamo ogni pallina in forma rettangolare, accendiamo il forno a 250° gradi mettiamo le pinze sulla teglia foderata con carta forno e facciamo cuocere per 4/5 minuti. Devono risultato soffici e croccanti.
