Ingredienti (per 4 persone). Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli; 250 g di porcini freschi oppure 30 g di porcini secchi; 1 scalogno piccolo; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1,2 L di brodo vegetale caldo; 30 g di burro (per la mantecatura); 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; Olio extravergine d’oliva; Sale e pepe nero qb.
Per l’aroma al cacao: 1 cucchiaio raso di fave di cacao tritate grossolanamente (oppure 1 cucchiaio di granella di cacao); 1 noce di burro.
Preparazione. Preparare i porcini. Se freschi: puliscili rapidamente con un panno umido e tagliali a fettine. Se secchi: mettili a bagno in acqua tiepida per 20-30 minuti, poi strizzali e conserva l’acqua filtrata per il brodo. In una padella, scalda un filo d’olio e rosola i porcini per 5-6 minuti con sale e pepe. Mettili da parte.
In un padellino sciogli una piccola noce di burro e aggiungi le fave di cacao tritate. Scaldale per 1-2 minuti a fiamma bassa finché sprigionano aroma (non devono bruciare!). Tieni da parte: serviranno per la mantecatura e come finitura. In una casseruola soffriggi lo scalogno tritato finemente con un cucchiaio d’olio. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti mescolando. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Inizia ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando. Dopo circa 10 minuti unisci i porcini e continua la cottura per altri 6-7 minuti. A fuoco spento: aggiungi il burro freddo, il Parmigiano, una piccola parte delle fave di cacao tostate. Mescola energicamente fino a ottenere un risotto cremoso. Regola di sale e pepe. Servi il risotto e completa con: una spolverata di fave di cacao tostate, qualche fetta di porcino tenuta da parte, un filo d’olio evo.
