Siamo verso la fine della raccolta degli asparagi e mi è stata richiesta la ricetta delle crespelle, che qualcuno ha assaggiato all’incontro sugli asparagi di pineta del 26 aprile.
Crespelle con asparagi di pineta (asparagina) o asparagi
Per le crespelle servono: 4 uova intere, 1/2 litro di latte, 170 gr.
di farina, 80 gr. di burro, sale. Per la besciamella: un litro di latte, 120 gr. di burro, 130 gr. di farina, sale e noce moscata. E poi due cucchiai di Parmigiano grattugiato e asparagi (solo la parte più tenera), cotti in olio, burro e scalogno, poi tritati.
Preparare il composto delle crespelle mescolando le uova leggermente battute con la farina, aggiungere il latte e il burro fuso, sale. Lasciare in luogo fresco per qualche ora. Per fare la besciamella, sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolando cuocere per qualche minuto, mettere il latte caldo lentamente, salare e poi aggiungere una bella grattugiata di noce moscata. Cuocere a fuoco basso fino a quando il composto diventa abbastanza denso, aggiungere il parmigiano e mescolare ancora. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare mescolando spesso. Cuocere gli asparagi con scalogno, burro, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Quando sono cotti tritarli e aggiungerli alla besciamella. Per cuocere le crespelle occorre una padella antiaderente o la piastra di ferro: ungete con un po’ di burro la padella e mettere uno o due cucchiai di composto che avrete mescolato bene. Cuocere da entrambi i lati. Quando avrete terminato il composto, distribuite su ogni disco il ripieno e arrotolatelo come se fosse un sigaro, poi mettete tutti i cilindri a raffreddare, tagliarli lunghi 4/5 cm e comporli in una pirofila unta con burro in piedi uno vicino all’altro. In superficie mettere qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno per una ventina di minuti.
L’altra sera a cena si parlava di fiori di zucca, così vi propongo la ricetta dei fiori di zucca fritti farciti con formaggio e acciughe. Per realizzare questi fiori bisogna farcirli quando sono ancora aperti. Togliere i pistilli poi riempirli con un composto di ricotta di pecora, parmigiano grattugiato e dadini di mozzarella, sale e pepe. Dopo aver inserito il composto mettete al centro anche un pezzetto di acciuga sotto sale che avrete lavato e diliscato. Chiudete ogni fiore, immergetelo nella pastella poi friggete in olio abbondante. Serviteli caldi.
