Questa settimana vi parlerò di un libro: Storia mondiale della cotoletta (ed. Il Saggiatore) di Luca Cesari. L’autore è nato a Bologna, è uno storico della gastronomia e ha scritto alcuni libri che sono stati tradotti anche all’estero. In tutti i Paesi del mondo c’è una cotoletta, in ognuno di noi c’è un ricordo con la cotoletta: il famoso panino della gita con la scuola, le discussioni fra quelle bolognese, milanese o austriaca. Durante la presentazione a cui ho partecipato, mi ha stupito sentir dire dall’autore che la migliore della sua vita l’ha mangiata in Giappone.
Oggi la mia ricetta è quella di Gualtiero Marchesi.
Ingredienti (per 4 costolette): 1 kg di carrè di vitello; 4 uova grandi, 300 g di pangrattato, 300 g di burro chiarificato; sale di Maldon.
Preparazione: tagliate 4 fette di circa 250 grammi l’una di vitello, appiattitele fino a 3 cm (io le faccio preparare al macellaio). In una fondina sbattete le uova e passatevi ogni fetta per alcuni minuti. Poi passare le carni in un largo piatto dove avrete messo il pane grattugiato (io uso del pan carré). Premere affinché si ricoprano bene. In una padella aggiungere la metà del burro e appena inizia a soffriggere (165 gradi) adagiarvi le carni e farle rosolare per 4/5 minuti. Poi girate le cotolette e aggiungere poco alla volta il restante burro (che non deve diventare color nocciola). Quando saranno diventate dorate, togliete le cotolette, adagiatele sopra a una carta da fritti e salatele, prima di servirle. N.B.: la “costoletta” alla milanese deve avere l’osso ed essere di carne di vitello.
