Ingredienti: Piselli freschi, fave fresche, cipollotti, olio extra-vergine di oliva, patate, sale, pepe nero. Per la spuma di formaggio: per un capriccio di Battista Arrigoni occorre formaggio più le erbe aromatiche, ossia basilico, erba cipollina, menta, timo limonato,maggiorana a vostro piacimento secondo i vostri gusti personali, olio extra- vergine di oliva, sale fine.
Preparazione: Per la vellutata, pulire le patate senza sbucciarle e tagliare a tocchetti, sgranare i piselli, pulire le fave dal baccello. In una casseruola mettere 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, i cipollotti freschi tritati e mettere sul fuoco a temperatura non troppo alta, fare rosolare leggermente la cipolla, aggiungere patate tagliate a tocchetti, le fave e i piselli. Mescolare bene, salare e mettere il pepe e cuocere per alcuni minuti poi aggiungere brodo vegetale o acqua calda. Quando le verdure sono tutte cotte frullare per creare la vellutata.
Intanto prepariamo la spuma di formaggio. Tritiamo le erbe aromatiche che abbiamo scelto, aggiungiamo il formaggio e un po’ di olio extra-vergine e assaggiamo, se necessario aggiungiamo sale e pepe. Quando la vellutata e pronta la versiamo nelle ciotoline e sopra mettiamo un cucchiaio di spuma di formaggio. Irroriamo con un goccio di olio e qualche fava cruda che avremo sbucciato. Servire calda o a temperatura ambiente.
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