Dalle raffinate specialità ai piatti “poveri” dei contadini, fino al caratteristico vezzo del “bicerin”

La cucina piemontese, oltre a molteplici contaminazioni con i piatti di regioni e Stati confinanti, presenta un’altra particolarità: accanto a specialità culinarie raffinatissime offre, intrecciandole fra loro, pietanze costosissime e ultra-raffinate, piatti più semplici ed economici e una cucina povera, ottenuta dall’utilizzo di prodotti agricoli e di piccolo allevamento delle classi più umili.
Teniamo conto che per lungo tempo i signori del Piemonte e della Valle d’Aosta, poi re d’Italia, furono i Savoia, la cui tavola “regale” richiedeva cibi di prima qualità e grandi cuochi.
Fra questi va annoverato Giovanni Vialardi (1804-1872), che per lungo tempo prestò servizio come chef presso la reggia. Ritiratosi verso i cinquant’anni, scrisse un ricettario in cui si impegnò ad “adattare” le sue competenze raffinatissime alla borghesia benestante del Regno di Piemonte. Il libro, intitolato “La cucina borghese semplice ed economica”, ebbe un enorme successo per la varietà e la praticità dei piatti proposti, di buona qualità ma accessibili a un largo strato della popolazione; fra questi Vialardi propone anche svariate ricette della cucina “rusticale”, tipica delle campagne e delle vallate piemontesi.

Questa caratteristica è evidenziata in modo divertente da Italo Calvino in Marcovaldo, dove viene raccontato un insolito scambio di pietanze (e relative stoviglie) fra il protagonista del romanzo e un bambino ricco e annoiato, stanco dei raffinati pasti di famiglia.

Cervella morbida e salsiccia

A mezzogiorno Marcovaldo, nell’intervallo per il pranzo, passeggiava con in mano una forchetta e nell’altra un recipiente con salsiccia e rape: annusava con una smorfia e non si decideva a portare alla bocca la prima forchettata.
Dalla finestra di una ricca villa un bambino disse:” Ehi, tu, uomo! Cosa mangi?”
” Salsiccia e rape!”
” Beato te!” disse il bambino. “Pensa che io dovrei mangiare fritto di cervella!”
Marcovaldo guardò il piatto sul davanzale: c’era una frittura di cervella morbida e riccioluta come un cumulo di nuvole.
Le narici gli vibrarono. Il bambino continuò: “M’hanno chiuso qui in castigo perchè non voglio mangiarlo. Ma io lo butto dalla finestra.”
” E la salsiccia ti piace? …”
” Oh, sì, sembra una biscia … A casa nostra non ne mangiamo mai …”
” Allora tu dammi il tuo piatto e io ti dò il mio.”
“Evviva!” Il bambino era tutto contento. Porse il suo piatto di maiolica con una forchetta d’argento tutta ornata, e l’uomo gli diede la pietanziera colla forchetta di stagno. Così si misero a mangiare tutti e due, felici.

da Italo Calvino, Marcovaldo, Einaudi

Dall’altra parte, nello splendore dei caffè torinesi, prendeva piede e rimaneva caratteristico un gustosissimo vezzo del primo ministro del Regno, Cavour: un bicchierino di caffé, cioccolato e crema di latte.

Il bicerin di Cavour

Il bicerin, nel dialetto piemontese, è il “bicchierino” ed è anche il nome di una storica bevanda analcolica torinese (preparata con caffè, cioccolato fondente e crema di latte dolcificata con sciroppo), che si serve calda e in bicchierini tondieggianti. Nasce nel Settecento da un’altra bevanda, la “bavareisa”.
Era molto apprezzata da Camillo Benso Conte di Cavour e, oggi, è una specialità da ricercare nei migliori caffè di Torino. Nel 2001, il bicerin ha avuto un importante riconoscimento dalla Regione Piemonte come “bevanda tradizionale piemontese” e, pur se è servita in tanti bar, la ricetta originale è custodita solo dal “Caffè Al Bicerin dal 1763”, una pasticceria molto elegante vicino al Santuario della Consolata citata anche da Umberto Eco ne Il cimitero di Praga.

La ricetta

Ecco la ricetta per chi volesse farla in casa, anche se le dosi della preparazione originale non sono conosciute.
Ingredienti (per 6 persone) : 200 ml. di caffé,  1,5 cucchiai di zucchero, 200 gr. di cioccolato fondente, 90 ml. di crema al latte.
Procedimento: preparate un caffè e zuccheratelo. Preparate la crema al latte mescolando bene dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema vellutata e compatta. Riscaldate una pentola d’acqua sul gas senza farla arrivare ad ebollizione e mantenendo la fiamma bassa. Spezzettate il cioccolato fondente in una ciotola di vetro e immergetela delicatamente nella pentola con l’acqua riscaldata. Fate sciogliere il cioccolato mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per non farlo attaccare sul fondo. Quando il composto è liquido, prendete la ciotola e unite al cioccolato fondente sciolto la crema al latte che avete preparato. Componete il bicerin riempiendo per metà un bicchierino con la crema al cioccolato e per metà col caffè e gustatelo ancora caldo.

Curiosità. Il bicerin fu molto amato non solo da Cavour ma ebbe tanti altri estimatori importanti come Ernest Hemingway, che lo mise tra le cento cose da salvare, Pablo Picasso, Alexander Dumas padre e Umberto Eco.