Caffé letterario, osteria, cultura del territorio

Affascinante riqualificazione dello storico Cral Saline ora innovativo locale dedicato al  “buon vivere”

Nello storico complesso dedicato al deposito del Sale di Cervia sorge un magazzino molto noto ai cervesi, ma molto poco ai turisti e ai frequentatori della città. Costruito nel 1698 come luogo di stivaggio e preparazione dei sacchi di sale, nei secoli ha cambiato più volte usi e destinazioni per approdare all’oggi. Rinato come Officine del Sale, si presenta come un locale in forma di caffè, bottega con prodotti a km 0, libreria, osteria marinara, ristorante e luogo di incontro. Meno conosciuto del vicino Magazzino Torre con il museo del Sale e del magazzino Darsena in via di riqualificazione, l’edificio che si apre su via Evangelisti, a pochi passi dalla Torre di San Michele, era frequentato come ex Cral Saline, sala biliardo e circolo ricreativo. A vederlo oggi conserva intatto il legame con i più celebri Magazzini grazie a un’idea di Alessandro Fanelli, ristoratore di Milano Marittima e anima del celebre Felix, che con la società Gestint ha partecipato al bando pubblicato dal Comune di Cervia nel 2016 per spazzare via dal magazzino 20 anni di oblio. L’investimento si dispiega su una concessione di 15 anni. La visione e la passione di Fanelli hanno incontrato la progettualità dell’architetto Fabrizio Fontana di Archlabo che ha messo la firma alla compiuta e originale riqualificazione dell’edificio. Ben oltre la tipicità, lontano anni luce dalle ormai frequenti riesumazioni di un folklore per lo più posticcio, tutto alle Officine del Sale parla di Cervia ed è chiaro fin da subito che non si può essere che nella celebre città giardino. Dal giugno 2017 ha preso vita una sorta di rivoluzione grazie a un progetto non ripetibile, perché nato fra le mura del magazzino. Così le Officine del Sale non si sottraggono al confronto con le più innovative tendenze internazionali in tema di buon vivere, convivialità e cucina, poi però traggono linfa dalla tradizione proponendo i migliori prodotti e ingegni del territorio.

 

Il secolare magazzino dedicato al lavoro e alle fatiche dei salinari non nasconde i segni del tempo, le trasformazioni, le tracce e le ferite delle sue molteplici funzioni.
I grandi portoni esterni segnalano gli ingressi
e una bussola vetrata accoglie i visitatori
che trovano il pavimento, travi e tavelle originali, le belle murature in mattone liberate da vecchi intonaci e paratie

Interni ed esterni

«Il nostro – racconta Fanelli – è un recupero rigoroso, la nostra filosofia e volontà è di essere parte delle radici della città. E su questo modo di intendere il recupero del magazzino abbiamo convinto la Soprintendenza archeologia, belle arti e paesaggio. Volevo un recupero leggero.  Per sei mesi mi sono chiuso dentro al locale per capire come gestire 700 metri quadrati e curare ogni più piccolo dettaglio. Dal dopoguerra è stato il “dopo lavoro” dei salinari. Sala da gioco, bisca, sala da ballo, biliardo. Presto ho compreso che era necessaria la nostra presenza anche all’esterno con tavoli sulla strada per mantenere una diretta relazione con il Magazzino del Sale. Ho sempre inteso questo spazio urbano come un porto urbanistico. In questo modo abbiamo evidenziato un punto focale rispetto all’intera area».
Così come una signora di gran classe, il secolare magazzino dedicato al lavoro e alle fatiche dei salinari non nasconde i segni del tempo, le trasformazioni, le tracce e le ferite delle sue molteplici funzioni. I grandi portoni esterni segnalano gli ingressi e una bussola vetrata accoglie clienti e visitatori che trovano il pavimento e le travi originali, e le belle murature in mattoni liberate da vecchi intonaci e paratie accumulate in anni recenti.

Particolari dell’interno del locale

A pochi mesi dall’apertura le Officine sono già state raccontate da recensioni importanti come quella della nota rivista gourmet “Gambero Rosso” e così anche chi ancora non ha messo piede nell’ex magazzino sa che entrando dal mattino presto alla sera sulla sinistra trova la sala Camillona ovvero una bottega, caffè, con libreria Coop, tutto a km zero. Una vera e propria vetrina per le eccellenze del territorio aperta dall’ora della colazione fino alla sera con la cucina che chiude alla 23. «Sono le stagioni a dettare menù e prodotti – spiega Fanelli – abbiamo dai dolci tradizionali come la ciambella monoporzione ideate con Piergiorgio Parini al cornetto al sale di Cervia a crostate, torta di riso e ciambelle. E poi una piccola enoteca, con distillati, bitter vermuth, nocino di gran pregio. Non usiamo lime, ma frutta di stagione. Non serviamo Coca cola ma prodotti di aziende romagnole. Abbiamo fatto una scelta di qualità. Dieci cocktail, birra artigianale, e l’acqua è gratis perché intesa come bene comune. Non mancano croissant salati con i prodotti di San Patrignano e piada con mortadella Bonfatti. Abbiamo avviato una collaborazione con Andrea Morini, consulente e formatore nell’ambito del food&beverage».
Una vera e propria esperienza immersiva quella offerta dalle Officine dove riemerge dal passato la cucina della nonna, il caffelatte con piadina nelle tazzone, i cornetti con ampia scelta di farcitura a parte, i bomboloni con la ricetta romagnola rigorosamente ricoperti con zucchero semolato e non a velo. La Sambuca e lo Spinoso al carciofo non sono quelli della grande industria. Il Mojto è in tutto e per tutto romagnolo e così lo Spritz. E immancabile tra i tavoli con lastre di vetro che si spostano per adattare lo spazio al cliente e un calcio balilla anni Settanta, si apre il punto dedicato al sale per onorare Cervia, con prodotti delle Saline e accessori Pascucci dedicati. Una parete vetrata permette di passare alla sala centrale, un rimando al mercato del pesce dove un ampio bancone vetrato regala una panoramica sul pescato di giornata, che comporrà grigliate e pietanze. Un’operazione trasparenza che coinvolge la cucina e la zona lavaggio. A tavola arrivano tovagliette in carta povera timbrate a mano, e menù disegnati da un’agenzia londinese.
«Non abbiamo toccato nulla delle origini – assicura Fanelli – Abbiamo voluto fare un’operazione verità con l’obiettivo di proporre una vera cultura alimentare. Così la cucina e preparazione sono a vista. E come accade in alcuni ristoranti di Copenaghen anche il lavaggio». La pasticceria, con le tradizionali pesche all’alchermes, una sorta di Madeleine romagnole è disposta su un vecchio tavolo da falegname a vista. Un menù di piatti recuperati nella tradizione di famiglia viene gustato fra botti antiche e le murature del magazzino che ancora conservano tracce del sale dopo trattamenti non invasivi di microsabbiatura, con malte di recupero dal Po e una fine stuccatura.

Una vera e propria esperienza immersiva quella offerta dalle Officine del Sale dove riemergono dal passato i prodotti e la cucina più autentica, recuperata dalla tradizione locale.
Dalla colazione all’aperitivo alla cena, su banconi e tavoli si gustano e possono acquistare materie prime e confezioni a km zero, in spazi informali e accoglienti

La pasticceria tradizionale e le sale interne

Nel fluire da uno spazio all’altro appare una sorta di guida cromatica, pareti vetrate con ampi quadroni colorati dal blu al rosso, al bianco producono un moderno effetto cangiante. La citazione più che all’arte contemporanea rimanda a un motivo presente in un androne di un palazzo nobiliare ravennate. Guardando la cucina si può apprezzare la preparazione ogni mattina della sfoglia e come dice Fanelli «Vogliamo restituire il senso del vero e della cultura romagnola; le Officine del Sale sono un manifesto della cultura gastronomica cervese». Sulle pareti vetrate appaiono proposte dal menù, motti, aforismi, in una comunicazione spontanea e informale fra personale e clientela.

La cucina

Poi si passa al teatro del Musa, spazio che conserva lo spirito polivalente del vecchio circolo e di giorno ospita gratuitamente meeting con wifi libero, convegni e presentazioni di libri. Infine il circolo con bar dove troneggia una moka da 100 tazze mentre nell’atrio dove le porte hanno vetri smerigliati originali tra le due sale un cannucciato fatto su misura da un artigiano segnalato dal museo delle Erbe palustri chiude il solaio.
Tra dentro e fuori 200 coperti, accolgono i clienti, all’esterno la ricerca di oggetto d’epoca è onnipresente, dalle sfere in vetro bianche e supporto in ghisa per illuminare, ai tavoli ricavati con assi da cantiere fino a vecchi bidoni in ghisa. Sempre all’esterno sul lato torre di San Michele un’ insegna dipinta a mano con il pennello d’artista e un wifi puntato nel parcheggio invitano ad entrare.
Le Officine di Sale sono in tutto e per tutto un’azienda capace di investire su giovani talenti della ristorazione e sulla nascita di un gusto per il cibo più consapevole. Si potrebbe dire una riscoperta ma prima di tutto è di certo un doveroso omaggio a una terra generosa.