A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Oggi è il turno di Mattia Borroni, classe 1990, alla guida della cucina del prestigioso ristorante Alexander di Ravenna.
Qual è il messaggio che le piacerebbe passasse tra la gente dopo la nomina Unesco?
«Che la cucina è una cosa seria. È cultura, identità, memoria condivisa, non solo business. Eppure oggi sembra che molti nuovi imprenditori e ristoratori guardino più al marketing che alla sostanza. Ci sono turisti che arrivano in Italia soprattutto per scoprire la nostra gastronomia: pensarli seduti in una “trappola per turisti” che di cucina italiana non ha nulla, tra materie prime scadenti e personale improvvisato, è come immaginarli davanti a un Colosseo imbrattato».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana?
«La pasta, in ogni sua forma. Secca, ripiena, tirata, al forno, fino ai canederli. Tutto ciò che deriva da acqua e farina e che grazie alla maestria di tante nonne e “sfogline” è arrivato fino a noi. In una società che ci sta portando sempre di più a distaccarci gli uni dagli altri, mi piace vedere la pasta non solo come espressione gastronomica, ma come rito di comunità. Ne è un esempio la tradizione del Sud, dove fare la pasta diventa un momento di aggregazione, con donne che passano la giornata a impastare e chiacchierare, come in una sorta di antico spazio di “co-working”».
In che modo ha contribuito la tradizione gastronomica romagnola a fare grande la cucina italiana?
«Sicuramente grazie al suo attaccamento alla tradizione. Da milanese, in Romagna ho notato fin da subito un legame con la cultura gastronomica molto più radicato che dalle mie parti. Se si esagera può diventare un male, perché rallenta l’evoluzione. Dall’altro lato, combattere per il valore gastronomico aiuta a preservarlo. Ho scelto di aderire all’associazione Chef to chef, nata proprio in Romagna, perché lavora per preservare ed esportare le tipicità locali. Credo però sia giusto e necessario guardare anche oltre, tra ricerca e innovazione».
C’è un piatto della tradizione che propone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgoglioso? O una sua rivisitazione?
«Il cappelletto in chiave moderna, con ripieno di faraona arrosto. Un’idea che nasce dall’unione di due grandi piatti della gastronomia ravennate. La salsa invece è fatta con erbe selvatiche che possiamo trovare nella nostra pineta, un valore aggiunto alla tradizione. Credo infatti che parlare di tradizione significhi soprattutto parlare di materie prime che raccontino il territorio. Un piatto di tagliatelle al ragù realizzato con farine scadenti, pomodoro d’importazione e carne di dubbia provenienza non può chiamarsi tradizione, ma arrivare al massimo a emularla nell’aspetto».
Tre materie prime preferite, locali?
«Non posso che partire dal pesce, anche per via della mia passione per la barca. Mazzancolle, canocchie, seppie: tutto il meglio che offre l’Adriatico. In estate utilizziamo spesso la cozza selvaggia, pescata al largo dai subacquei. Non può mancare poi la Mora romagnola: con le sue infiltrazioni di grasso capaci di rendere succulenti anche i tagli più magri, per me è paragonabile a un “Wagyu” suino. In questo caso ci riforniamo da Spadoni, l’unico in zona ad allevare questa razza. Chiuderei con i volatili: piccione e faraona, carni bianche dal sapore caratteristico, forte e delicato al tempo stesso. Oggi vengono ampiamente usati in chiave gourmet, ma si tratta in realtà di ingredienti fortemente legati alla cucina contadina»
Tre cantine locali, invece, che proponete nel vostro ristorante?
«Senza dubbio Poggio della Dogana e Ronco di Castelluccio, due cantine sotto la stessa gestione con le quali organizziamo eventi che uniscono bellezza, buon cibo e buon vino. Come le cene in vigna estive, immerse nel panorama rurale di Poggio della Dogana o le cene nei casolari di Ronco di Castelluccio, dove tutto viene cotto nel camino. Da appassionato di vini naturali, non posso non citare poi Fondo San Giuseppe, una cantina che presenta prodotti eccezionali, autentici, con un utilizzo sapiente di lieviti e fermentazione».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia che consiglia ai nostri lettori?
«Direi le Ghiaine, a Cervia. Sono bravi e apprezzo il loro format: non è per forza una proposta tradizionale, ma molto “confortevole”».
Un altro non prettamente tradizionale?
«Salsedine, sempre nel cervese, con una cucina gestita da ragazzi giovani e capaci. In città invece consiglierei il Clarice. Lo chef ha lavorato in cucina da me e so con certezza che lavora bene»
E fuori provincia, in Romagna?
«Per la tradizione punterei su La Sangiovesa di Santarcangelo. Se invece parliamo di cucina d’autore vorrei evitare i nomi stellati, sicuramente già noti e apprezzati, e valorizzare il talento di altri giovani capaci che una stella se la meriterebbero. Penso al ristorante Il Nido – locanda pascoliana, di San Mauro Pascoli, e a Essentia, a Castrocaro».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Dove mangiare le migliori pizze in zona?
«Napoletana, con il bordo alto ma non eccessivo. E rigorosamente tradizionale: credo che il concetto di gourmet appartenga alla ristorazione, non alla pizzeria. A Ravenna, la migliore è Pizza Futura. Il pizzaiolo viene spesso a mangiare nel mio ristorante e ogni volta ne approfittiamo per confrontarci: io gli chiedo consigli sugli impasti, lui sui condimenti. Per chi preferisce l’asporto, invece, direi Pizzeria Brumi: il pizzaiolo ha lavorato nella mia cucina, scoprendo l’amore per la panificazione».
Finiamo con il dolce…
«Sono un grande amante dello zabaione: intanto perché è un ricordo d’infanzia e riporta subito alla mente “l’uovo sbattuto” delle nostre nonne. Poi è una salsa estremamente versatile, si abbina con tutto: ciambella e ciambellone della tradizione, biscotteria da forno, scroccadenti. A Natale ho proposto in menù una versione al nocino (vedi ricetta qui sotto, ndr), per esaltare il legame con il territorio attraverso un liquore tipico ravennate».
La ricetta dello chef per fare a casa lo zabaione al nocino
Abbiamo chiesto allo chef Mattia Borroni di “regalare” ai nostri lettori una ricetta. Ecco come fare a casa il suo zabaione al nocino.
Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 40g di acqua, 50g nocino, 4 cucchiai di zucchero. Preparazione. In un tegame-ciotola di rame o di acciaio montare i tuorli con lo zucchero e l’acqua (vedi foto). A parte, mettere un tegame con acqua a sobbollire. Quando il composto risulta schiumoso, aggiungere il nocino e mettere il tutto a bagnomaria sul tegame. Cuocere il composto continuando a montarlo con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 82 gradi (o comunque fino a quando la frusta inizia a lasciare solchi nello zabaione; il risultato finale deve essere abbastanza denso da avvolgere il cucchiaio senza che scivoli via).
I consigli dello chef.
– Utilizzate ciotole sferiche o tondeggianti, evitando spigoli o angoli dove potrebbe intrappolarsi il composto e così non cuocersi uniformemente.
– Montare bene le uova prima di andare sul fuoco, altrimenti si ottiene un composto denso ma poco arioso.
– Fare in modo che l’acqua non tocchi direttamente la ciotola: la cottura deve essere soltanto tramite vapore, altrimenti il rischio è di una cottura troppo veloce, con parti che tenderanno a coagularsi per uno zabaione poco lucido e il rischio di grumi.
– Fare molta attenzione a non superare la temperatura, altrimenti si strapperà l’uovo e il risultato sarà una frittata dolce. Al termine è bene immergere la ciotola in acqua fredda per bloccare la cottura.
– Potete giocare con qualunque tipo di liquore o alcolico, non solo il nocino.
