San Marzano, Costoluto, Datterino, Camone, Ciliegino, Prunil, Pizzuttello: sono solo alcune delle tipologie di pomodoro che, grazie alla sua forte presenza nella nostra cultura gastronomica, alle diverse varietà locali e alle coltivazioni tradizionali che rappresentano molto bene il concetto di biodiversità dell’agricoltura italiana, viene considerato, sia al naturale che lavorato, una delle tipicità del nostro territorio.[pro_ad_display_adzone id=”291763″]
E, al di là dell’ortaggio fresco che in stagione è sempre da preferire, oggi si trovano in commercio numerosi tipi di conservati, dalla polpa alla salsa, dai pelati alla passata, passando per il concentrato e l’essiccato. Tutti prodotti questi che solo apparentemente sono intercambiabili in cucina, ma che in realtà sono stati pensati e realizzati per utilizzi molto diversi. Ecco, dunque, qui a seguire alcune informazioni utili per scegliere con consapevolezza.
Partiamo con il prodotto che si mantiene più fedele alla materia prima originaria, i pelati: sono pomodori interi, sbucciati, leggermente scottati e conservati nel loro succo. Ancora ricchi di acqua di vegetazione, sono estremamente adatti a preparazioni per le quali il pomodoro non deve disfarsi o deve essere appena scottato. Quelli migliori dichiarano in etichetta di essere stati ottenuti da varietà tipo San Marzano, mentre quelli che tacciono la provenienza appartengono solitamente a varietà minori e meno pregiate. Si possono trovare anche barattoli con la dicitura “superiori”: questi contengono più polpa rispetto al succo (per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato); altre diciture come “extra”, “naturale” o “gustoso”, non hanno significato legale. Circa le bucce, nei pelati di qualità, la loro presenza deve essere scarsissima (la legge ne ammette un massimo di 3 cm2 per 100 grammi di prodotto, su una media di almeno 5 recipienti). Sotto questo aspetto si possono riscontrare differenze significative tra marche diverse.
Ancora, i migliori sono quelli preparati senza aggiunta di cloruro di calcio, un additivo comunque permesso, che aumenta la consistenza, ma non comporta nessun miglioramento nutrizionale, anzi, a concentrazioni appena superiori allo 0.03%, altera il gusto del prodotto. Infine, oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche il sale, purché non si superi il 20% dell’estratto secco (cioè della sostanza contenuta nella conserva, una volta eliminata l’acqua). In ogni caso più basso è il contenuto di sale e migliore è la conserva.
Passiamo ora alla polpa (spesso chiamata anche “pelato triturato”): sapore fresco e leggermente acido, ricavata direttamente da pomodori precedentemente tagliati e privati dei semi, ai quali viene aggiunto il succo. Viene usata prevalentemente per cotture lunghe o ad elevate temperature ed è particolarmente indicata per piatti come zuppe di pesce, ragù e brasati o come condimenti per bruschette rustiche.
Circa la sua qualità, valgono le regole descritte per i pelati ma in questo caso va aggiunto che le dimensioni dei pezzi devono essere omogenee, senza frammenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive e che questi devono avere consistenza soda e non si devono “spappolare” facilmente.
E la passata? Si tratta di un prodotto più liquido in quanto i pomodori vengono cotti, tritati ed uniti alla loro acqua di vegetazione. Può essere arricchita da diverse erbe e spezie e classificata come vellutata se più ne grazie all’eliminazione di semi e bucce o rustica se più verace e granulosa. Questo prodotto viene precedentemente cotto durante la produzione, quindi, necessita di una elaborazione molto veloce.
Per definirne la qualità, il colore è estremamente importante: se il prodotto viene lavorato a temperature superiori ai 100°C (per ridurre i tempi o per nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati), la passata assume una colorazione rosso scuro e un caratteristico sapore di “cotto”, mentre se la cottura rimane sotto i 100°C, la passata mantiene un bel colore rosso vivo e un sapore più fragrante. Ancora, la passata deve essere di consistenza omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose o pezzetti interi.
Arriviamo infine alla salsa: è questo un termine comune che erroneamente viene attribuito a tutto ciò che è condimento a base di pomodoro. Può essere scambiata per passata, ma è il procedimento che fa la differenza: la salsa in realtà viene preparata partendo da una base di soffritto (solitamente di sedano, carota e cipolla) al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato.
Succo concentrato, doppio e triplo
Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodo- ro riscaldato ad alte temperature (dagli 85°C ai 100°C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. In base al livello di concentrazione e alla temperatura di lavorazione, dal succo di pomodoro possiamo ottenere tre diverse varietà di concentrato:
– Concentrato: la concentrazione di residuo secco (ciò che resta dopo l’evaporazione della componente liquida del pomodoro) oscilla tra il 18% e il 28%. Solitamente sono necessari 4-5 kg di pomodoro per 1 kg di concentrato.
– Doppio concentrato: per legge deve avere un livello di concentrazione che oscilla tra il 28% e il 30%, quindi per 1 kg di doppio concentrato occorrono circa 6 kg di pomodori freschi.
– Triplo concentrato: per ottenere un chilogrammo di triplo concentrato occorrono ben 7 chilogrammi di pomodori freschi. In questo caso la concentrazione di residuo secco non deve essere inferiore al 36% e la lavorazione avviene tra i 65 °C e i 75 °C gradi.
