La “sommelier dell’anno” che lascia il Tre Stelle a Copenhagen per produrre vino in Sicilia

Nel 2025 è stata nominata “Miglior Sommelier” da parte di Identità Golose e, per tre anni, ha lavorato come sommelier e floor manager al Geranium, tre stelle Michelin di Copenaghen eletto come miglior ristorante del mondo nel 2022. Eppure, per Chiara Graziani, ravennate classe 1998, la passione per l’enologia nasce tra i tavoli di un’osteria bolognese, mentre studia Lingue e letterature straniere. «Lavoravo per mantenermi durante l’università e mi sono incuriosita osservando i colleghi sommelier», racconta. Dopo la laurea, completa il primo corso Ais tra Ravenna e Bologna e capisce che la sua prospettiva è quella di «parlare di vino: una materia storica, culturale e potenzialmente infinita. E, magari arrivare anche a produrlo». L’incontro con il fine dining arriva durante il Master Alma-Ais, al Ristorante del Lago di Acquapartita, seguito da uno stage al Geranium: «Dopo il primo mese mi hanno chiesto di restare. Non volevo lavorare nella ristorazione, pensavo al giornalismo o all’import, ma nessuna strada mi avrebbe permesso di parlare di vino in modo diretto in un contesto così fertile e vivo come la sala».
Graziani, oggi si trova però a lasciare il mondo della ristorazione, perché?
«Per seguire quello che da sempre è il mio grande sogno: passare alla produzione. Ho lasciato la Danimarca a fine marzo e sono già in viaggio verso la Sicilia. Per la precisione, verso Randazzo, sul versante nord dell’Etna. Prenderò parte a un progetto a cui sono molto legata: l’azienda vinicola Fede Graziani è pronta per fare un passo avanti, e collaborerò attivamente alla sua crescita. È come aver raggiunto un sogno selvaggio, che ho sempre creduto irrealizzabile. Al di là del fascino del bicchiere, è dalla terra che parte tutto».
Parlando di ristorazione stellata, in che modo un corretto abbinamento di vino esalta un piatto che dovrebbe essere già completo e “perfetto”?
«È qui che entra in gioco l’arte della sommellerie, l’aspetto più divertente del nostro lavoro. Un ristorante come il Geranium non punta a stupire l’ospite con effetti speciali, ma a farlo sentire accolto e speciale. Si lavora sulla bellezza del piatto, sul suo equilibrio estetico e gustativo. Il vino gioca sugli stessi canoni: per ogni piatto si studia un allineamento di sapori, texture e aromi. Prendiamo ad esempio uno dei piatti più iconici del menù, il nasello crudo passato nelle ceneri di prezzemolo: alla vista colpisce per l’effetto marmorizzato, mentre al palato emerge una sapidità data dalla salsa di acqua di cozze, caviale belga e sfere di cavolfiore croccanti. Qui possiamo immaginare diversi tipi di abbinamento, ma il primo a venirmi in mente è un Villa di Milo annata 2021. Un vino caratterizzato da una parte molto chiodata e salina che si affianca al pesce crudo, con una nota minerale e appena affumicata che controbilancia sia la texture cremosa che la parte sapida, lasciando in bocca una pulizia salina che ti invoglia a un altro boccone. È questo che dovrebbe fare un buon abbinamento tra vino e pietanza: spingerti a volerne ancora».
Proprio a Copenhagen, un altro ristorante a tre stelle (il Noma) è stato recentemente al centro di polemiche per abusi e maltrattamenti. Si tratta di un caso isolato o c’è un sistema da rivedere dietro la ristorazione stellata?
«Temo che, nella ristorazione in generale, sia stato a lungo normalizzato il fatto di venire trattati male dai superiori, accettare pressioni e turni di lavoro massacranti. Questo si acuisce negli stellati, dove la passione per il proprio lavoro e l’ossessione per i dettagli sono al primo posto. Personalmente però, credo che all’interno di un ristorante di alta qualità anche la cura della persona e del lavoratore debbano raggiungere livelli “stellari”. Io mi ritengo fortunata, perché in tutte le esperienze in ambito fine dining che ho avuto sono stata accolta a braccia aperte in una dimensione familiare, lontanissima da queste dinamiche. Dai racconti di alcuni colleghi però so che non è sempre così, anche se credo che il caso del Noma sia un’eccezione in Danimarca: lì ho trovato un ambiente privilegiato, senza lo storico di insostenibilità che caratterizza il settore in Italia».
In generale quanto influisce una buona cantina su un locale?
«Immensamente: secondo me è tutto. Non si tratta di avere selezioni sterminate, ma una scelta coerente al servizio che si vuole offrire. Trovo particolarmente interessanti le cantine che, oltre che ampie sono “profonde”, cioè con varie annate della stessa etichetta. Questo dà modo al sommelier di massimizzare le proprie indicazioni e di creare un vero rapporto con il cliente. Negli stellati, ad esempio, ci si affida spesso a menù definiti per il cibo e si ha un vero momento di intimità e scambio solo con il sommelier: in qualche modo diventa il “traduttore” tra l’ospite che gli sta davanti e il librone di vini che ha alle spalle».
La sua esperienza conferma la tendenza che vede i giovani bere meno alcolici, anche al ristorante?
«In termini quantitativi sì: soprattutto durante l’estate, ho notato che il pairing analcolico di Geranium rappresentava una quota significativa delle scelte, arrivando circa al 40 percento, in particolare tra la clientela più giovane. Non parlerei però di una rinuncia al bere in sé, quanto piuttosto di un cambiamento di approccio: si preferisce la qualità alla quantità. C’è più ricerca, più consapevolezza, più curiosità. Molti clienti si siedono al tavolo dopo aver già studiato la carta dei vini, oppure scelgono un’etichetta ben precisa, magari difficile da reperire altrove perché distribuita in allocazione a pochi selezionati. Bere meno, quindi, ma meglio».
Sul nostro territorio, quale cantina per lei rappresenta un’eccellenza?
«Sono tante, non riuscirei a citarle tutte. Sono particolarmente affezionata però al progetto del mio caro amico Francesco Bordini, di Villa Papiano, a Modigliana. Il suo lavoro sapiente, unito al terreno appenninico dà vita a un Sangiovese balsamico, fine, quasi etereo. Qualcosa di molto diverso da quello che ci si aspetta dal classico rosso romagnolo».
E un locale che si distingue per la sua carta dei vini?
«Fuori dai confini della provincia non posso non citare il Ristorante Del Lago. A Ravenna invece è più difficile pensare a un posto dove andare a bere. Mi piacerebbe trovare un’enoteca dove sedermi solo per farmi un bicchiere, ma un bicchiere “giusto”. L’unico a guardare in questa direzione probabilmente è Fred Enogastronomico: una cantina piccola, ma selezionata e un “traduttore”, in questo caso l’oste, molto abile a raccontarti non solo l’etichetta, ma la storia che custodisce».