Luca Magnani
La cucina italiana è stata ufficialmente proclamata Patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco lo scorso 10 dicembre. Abbiamo deciso di parlarne con addetti ai lavori di Ravenna e dintorni, chef o ristoratori, chiedendo loro (con una serie di domande uguali per tutti) considerazioni e consigli utili su piatti, vini, produttori e colleghi.
Il primo a rispondere al nostro appello è stato Luca Magnani, chef del Valentino, ristorante di piazza Kennedy, in centro a Ravenna.
Qual è il messaggio che vi piacerebbe passasse tra la gente dopo la nomina Unesco?
«La cucina italiana è un insieme di una moltitudine di piatti distanti geograficamente, ma uniti da un unico fattore: la materia prima incredibile di cui la nostra terra dispone, che sia pesce, carne, ortaggi, frutta. Mi piacerebbe che la gente capisse che la cucina italiana è il mezzo per far sentire il vero gusto di tutto quello che l’Italia produce. Ma è anche la nostra memoria: assaggiare un piatto è anche un modo per tramandarlo di generazione in generazione e speriamo che questo processo non si fermi mai».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana?
«Credo che abbia ragione lo chef Carlo Cracco quando dice che è lo spaghetto al pomodoro e basilico».
In che modo ha contribuito la tradizione gastronomica romagnola a fare grande la cucina italiana?
«La Romagna credo che abbia come punto di forza la genuinità dei suoi prodotti e l’opulenza nei piatti: il gusto grasso, il sapore, la “forza”. Penso a lasagne, arrosti, tortellini, cappelletti, tagliatelle, al ragù. Siamo famosi in tutto il mondo per questo. Forse solo la carbonara o la cacio e pepe del Lazio tengono testa ai nostri piatti in fatto di gusto e “voglia” di essere assaggiati».
C’è un piatto della tradizione che propone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgoglioso? O una particolare rivisitazione?
«Sicuramente il brodetto alla portocorsinese: siamo gli unici a riproporlo nella ricetta originale dell’accademia della cucina italiana e la clientela lo apprezza. Nel nostro menù, poi, abbiamo fatto entrare anche i cappelletti seguendo la ricetta nr7 sul libro dell’Artusi perché penso che partendo da una fonte storica si possa dare vita a una storia più duratura. Anche il taglio della pasta segue quella del disegno sul libro fatto dallo stesso Artusi».
Tre ingredienti o materie prime preferiti, di provenienza locale?
«La carne di mora romagnola innanzitutto, con i nostri produttori che sono I Fondi di Zavatta di Novafeltria, presidio Slow Food. Per i formaggi il caseificio Mambelli di Bertinoro che ci fornisce tra le altre cose il raviggiolo per il ripieno dei cappelletti e lo squacquerone Dop. E poi sicuramente il Mulino Benini, a Santo Stefano, che produce ancora farine di alta qualità con grani autoctoni».
Tre cantine locali che propone volentieri ai vostri clienti?
«In carta abbiamo indubbiamente tutte ottime cantine ma se devo dirle della zona cito Marta Valpiani, grande produttrice di vini naturali di Castrocaro, l’azienda agricola Menta e Rosmarino di Modigliana e il Fondo San Giuseppe di Brisighella».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia di Ravenna che consiglia ai nostri lettori?
«Anche se di pesce, dico senza dubbio la Cucoma (a San Pancrazio, ndr) perché da tanti anni sono fedeli al loro pensiero, li ammiro, anche loro sono molto attenti alle materie prime del territorio».
Un altro non prettamente tradizionale?
«L’Osteria delle Mura, a Cervia».
E fuori provincia, in Romagna quali sono due ristoranti che vuole consiglia- re, uno tradizionale e uno di alta cucina?
«Per quanto riguarda l’alta cucina dico Dalla Gioconda a Gabicce Monte. Per quello un po’ più legato alla tradizione cito Lazaroun di Santarcangelo di Romagna».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Dove mangiare le migliori pizze in zona?
«Sicuramente la pizza tradizionale napoletana mi stuzzica di più l’appetito. Quelle del Passatelli e di Uà pizza, a Ravenna, rispecchiano molto i miei gusti».
Finiamo con il dolce, quali riscoprire dalle nostre tradizioni?
«Tutti direbbero la zuppa inglese ma secondo me è il latteruolo (vedi ricetta a seguire, ndr) a rispecchiare la nostra tradizione popolare. La Romagna, tra dolci al cucchiaio e secchi, come ciambella e biscotti, non ha tanti rivali. Del mio menù scelgo la torta Teodora ripresa dalle ricette storiche dei fornai ravennati ma imbevuta in una bagna in stile babà e un gelato fatto in casa alla vaniglia. Fuori menù, invece, ho riscoperto una torta di tagliolini al forno con caramello, pinoli, uvetta con crema inglese che mi riporta alla torta che mia nonna faceva a Capodanno, una goduria…».
La ricetta dello chef per fare a casa il “latteruolo”
Abbiamo chiesto allo chef Luca Magnani, intervistato in queste pagine, di “regalare” ai nostri lettori una ricetta di un suo piatto. Ecco come fare un goloso “latteruolo”.
Ingredienti (dosi per 1 stampo): 800 grammi di latte; 200 grammi di panna; 250 grammi di zucchero; qualche grano di caffè; 175 grammi di tuorlo; 3 uova. Per il caramello: 250 grammi di zucchero, 100 millilitri di acqua. Preparazione. Mettere a bollire latte, panna, zucchero e chicchi di caffè per un ora.
Fare il caramello con acqua e zucchero facendolo arrivare a una colorazione bruna e versarlo nello stampo, preferibilmente quello da plumcake.
Sbattere quindi le uova e il tuorlo e aggiungere il composto ottenuto al latte, nel frattempo fatto raffreddare.
Versare il tutto nello stampo e adagiarlo a “bagnomaria” con l’acqua quasi al livello dello stampo, in modo che durante la cottura non si formino bolle all’interno del dolce (sarebbero un errore). Cuocere in questo modo 45 minuti (a 160 gradi). Togliere dall’acqua e sformare solo quando sarà freddo.
