A breve, prenderà il via a Ravenna, grazie all’intraprendenza e all’esperienza di Rosella Mengozzi, in collaborazione con la dottoressa Giulia D’Alessandro un progetto sulla cucina salutare con un calendario di sette incontri previsti dal 20 ottobre fino primi di dicembre. Si tratta di conversazioni divulgative e pratiche ai fornelli, aperte a tutti, dove si affrontano temi della salute a tavola come la celiachia, il rischio diabete, l’educazione alimentare dei bambini e i disagi alimentari. Gli incontri si tengono nella sede di “Saperi e Sapori” a Darsena Pop Up, dove da tempo l’associazione animata da Rosella, tiene vari corsi di cucina, con attenzione al gusto della buona tavola ma sempre con uno sguardo rivolto agli aspetti sociali e salutari del cibo, del saper scegliere le materie prime e del “saper fare” ai fornelli.
La dietista D’Alessandro, oltre all’attività professional, fa parte dell’associazione di volontariato “Sulle ALIdelleMENTI” che grazie ad esperti (in dietetica, psicoterapia, medicina interna) aiuta le persone, sia adulte che bambini o adolescenti, sofferenti di disturbi alimentari a ritrovare una via di guarigione stabile e una vità più equilibrata. «Visto che professionalmente mi occupo di problemi alimentari – spiega Giulia – con Rosella abbiamo condiviso una approccio al cibo sano e buono non solo come cura, ma soprattuto come prevenzione e anche come gioco creativo, strumento di educazione alimentare fin dalla più giovane età. Gli incontri si basano proprio sulle preparazioni in cucina di piatti salutari e gustosi, la scelta degli ingredienti e il modo di cucinarli. Si va alla scoperta della piramide alimentare, della varietà dei prodotti e di nuovi sapori che magari a casa non vengono utilizzati, cerchiamo di sollecitare la curiosità e la voglia di preparare autonomamente ciò che si mangia».
Come si sviluppa la collaborazione durante i corsi?
Giulia: «Io di solito suggerisco come intercalare e variare la tipologia delle materie prime, ad esempio delle proteine della carne bianca, di quella rossa, del pesce azzurro, in modo ideale e Rosella la trasformava in ricette semplici ed efficaci, quanto buone. Poi qualche volta faccio anche un conto calorico, per attenuare o arricchire la composizione di un piatto…».
Ma ci sono alimenti che vengono esclusi?
Giulia: «Solitamente no, il nostro approccio vuole essere onnivoro, vogliamo trasmettere che ci si può alimentare in modo sano con la massima varietà di prodotti naturali, la questione semmai è quella della qualità, della preparazione e della quantità delle materie prime. Insomma di equilibrio della dieta. E vogliamo anche sfatare alcuni miti o false convinzioni sul cibo, trasmettendo che si può mangiare di tutto, ma sempre con ponderazione. E, inoltre, che si può preparare buon cibo in casa propria, in modo semplice e in tempi relativamente brevi.
Come si svolge praticamente la lezione di cucina?
Rosella: «Come una mise en place della ricetta, un po’ come si fa nelle scuole alberghiere, inizialmente con la disposizione di tutti gli ingredienti, poi con la loro trasformazione in diretta, dove vengono illustrati gli strumenti utilizzati e i metodi, fino al risultato finale nel piatto e all’assaggio. E vengono illustrate le alternative e come trattare le materie prime, se abbiamo un prodotto fresco, o secco-disidratato, oppure surgelato».
A proposito di materie prime come vi orientate?
Rosella: «Beh, cerchiamo di consigliare che si deve tendere verso una certa qualità e genuinità dei prodotti, perché nella cucina è fondamentale potere contare su ingredienti sani e buoni, magari del nostro territorio. E che ha senso spendere qualche euro in più o un po’ di tempo per trovare quello che offrono i mercati dei produttori: contadini, ortolani, allevatori… Facciamo capire che si può e si deve scegliere, magari anche imparando a leggere le etichette dei prodotti. Per questo ci concentriamo anche sul conto economico di un piatto»».
Come considerate alcune tendenze attuali come quella di vegetariani e vegani, di diffidare di molti alimenti che si ritengono dannosi o malevoli?
Giulia: «In questo mondo sempre più complesso sul piano sociale e psicologico sta emergendo anche la sindrome dell’ortoressia, un disturbo legato alla ricerca spasmodica della purezza degli alimenti, che determina vari problemi di nutrizione. Ci si alimenta solo di particolari prodotti di cui si è certi dell’origine naturale. Si tratta di una patologia psicologica, al pari di altri gravi disturbi alimentari, che può essere indotta da una falsa e subdola informazione sulle caratteristiche e il valore del cibo».
E come si fa a sfatare queste rischiose convizioni e derive sulle pratiche alimentari?
Rosella: «Il cibo e la cucina, gli infiniti prodotti e i metodi per prepararli, in realtà hanno un’aspetto legato al territorio e alla tradizione ma anche una componente di ricerca e di sperimentazione che non finisce mai. Vale per i valori e i nuovi equilibri nutrizionali che si ottengono ma anche per i nuovi sapori che si possono gustare. Gli orizzonti alimentari e culinari quindi non devono precludere e rinchiudersi, al contrario devono essere sempre aperti alla curiosità, all’innovazione, anche minima, come l’uso di una farina, di un olio o un ortaggio diverso dal solito».
Fra i disagi e le patologie che influenzano una normale alimentazione c’è anche la celachia ad esempio…
Giulia: «La celiachia è un disturbo abbastanza frequente, si stima che di questa intolleranza al glutine ne soffra 1 persona su 100. Ma non è facile da individuare subito perché può avere molti e diversi sintomi. La celiachia non è curabile se non con una dieta che deve evitare qualsiasi alimento con glutine. Oggi sono in commercio molti prodotti senza glutine, fra cui vari cereali alternativi, e anche diversi ristoranti servono pietanze senza glutine. Il problema di una alimentazione gluten free è che, mancando la funzione aggregante del glutine, i prodotti sono integrati con grassi per rendere il cibo più consistente, palatabile e magari buono. Un po’ come gli alimenti per diabetici da cui sono stati eliminati gli zuccheri. Questo surplus di grassi però rischia di sbilanciare gli equilibri nutrizionali nel rapporto con proteine e carboidrati. Quindi è necessario verificare bene l’etichetta dei prodotti e magari scegliere quelli tendenzialmente più naturali».
Quindi che suggerimenti date ai partecipanti ai corsi?
Rosella: «Proponiamo l’uso di prodotti alternativi, i più naturali e integrali possibili, facili da reperire e semplici da preparare. E li cuciniamo per dimostrare che sono buoni, fanno bene alla salute, e magari sono condivisibili con la famiglia e gli amici. Più in generale proponiamo un’alimentazione che possa avere un’azione di prevenzione, di tendenza al benessere, insistendo su quei prodotti e quegli equilibri alimentari che ci consentono di mangiare con gusto e stare meglio. Con regole semplici che consentonono di scegliere i piatti più adatti non solo da preparare a casa ma anche al ristorante o quando si è vacanza».
