Le feste sono appena finite e, come ogni anno, lasciano dietro di loro pranzi abbondanti, dolci della tradizione e i soliti eccessi a tavola. Gennaio diventa così il mese dei buoni propositi e delle diete improvvisate, spesso più punitive che efficaci. In particolare il 7 gennaio diventa anche “l’anno zero” per i dietologi. Ne abbiamo parlato con Iader Fabbri, noto biologo nutrizionista faentino, attivo da oltre vent’anni tra sport di alto livello e pratica clinica quotidiana con un approccio alla nutrizione basato sull’equilibrio e sulla sostenibilità nel tempo.
Dottor Fabbri, come nasce il suo interesse per la nutrizione?
«Il mio è stato un percorso un po’ atipico. Sono stato atleta e lo sport fa tuttora parte della mia vita. Correvo in bici e già a 16 anni ero appassionato di nutrizione, quando negli anni ’90 non si parlava di integratori. Leggevo riviste sportive e scientifiche per capire come migliorare la mia performance. Poi sono arrivati gli studi: prima da dietista, poi tutte le lauree necessarie. Oggi posso dire che faccio questo lavoro da oltre 23 anni, ma la passione è nata molto prima».
Quanto conta davvero l’alimentazione nello sport?
«È probabilmente la cosa più importante. Da un punto di vista scientifico, l’alimentazione pone le basi dei meccanismi biochimici che permettono al corpo di performare. Negli sport di endurance, se si sbaglia il pasto pre-gara o l’alimentazione quotidiana, il corpo non riesce nemmeno a utilizzare correttamente i grassi come fonte energetica. E questo compromette anche l’allenamento. In molti casi la nutrizione è persino più importante dell’allenamento stesso».
Eppure, spesso viene considerata un “dettaglio”.
«Esatto, viene vista come un marginal gain, quando in realtà dovrebbe essere la base. Il problema è che tutti mangiamo da sempre e quindi pensiamo di saperlo fare. Se domani decido di praticare uno sport nuovo, compro subito ogni tipo di attrezzatura, ma non mi chiedo mai quale alimentazione mi serva».
Ovviamente lei non segue solo sportivi professionisti.
«Assolutamente no. Seguiamo persone di ogni tipo: chi fa sport amatoriale, chi non fa sport, donne in gravidanza, persone con patologie. È vero che ho avuto la fortuna di lavorare con campioni olimpici e del mondo, ma il metodo è pensato per tutti».
Qual è la difficoltà maggiore per il paziente “medio”?
«Capire che non conta solo cosa mangiamo, ma anche come e quando lo facciamo. Molti pensano che per dimagrire bisogna mangiare poco e guardare solo la bilancia. Così però si perde solitamente massa muscolare. Il dimagrimento non è sinonimo di fame: si può dimagrire anche mangiando molto, se lo si fa nel modo corretto. Noi dobbiamo capire le strategie utili e pratiche per sopravvivere a questo mondo che è purtroppo abbondante di cibo in qualsiasi forma».
In Italia si fa fatica ad eliminare pane e pasta. Lei li demonizza?
«No, non demonizzo nulla. Invito però a capire come usare certi alimenti. Il classico piatto di pasta scondita con verdure, tipico delle diete ipocaloriche, fa alzare molto la glicemia e quindi io lo sconsiglio. Meglio magari 70 grammi di pasta, ma con una buona quota proteica: pesce, carne, uova, legumi. Il problema non sono le calorie o i grassi, ma la stabilità glicemica».
Una delle diete più in voga è il digiuno intermittente: funziona davvero?
«Ho scritto in merito un articolo nel 2003, quando ancora non se ne parlava. Non è nulla di nuovo: è scritto nei nostri geni. L’uomo fin dalla preistoria ha sempre alternato periodi di abbondanza e di carestia dovuti alla possibilità o meno di cacciare. Può essere una strategia utile, ma va inserita con criterio all’interno nella giornata. Durante la fase in cui si mangia bisogna capire cosa e come farlo».
In una società sempre più frenetica, spesso si ha poco tempo per cucinare. Come si può costruire comunque un buon piatto in poco tempo?
«Il “non avere tempo” è una delle frasi che sento più frequentemente. Le persone pensano che la pasta sia la cosa più veloce da fare. In realtà un’insalatona con verdure e una fonte proteica come tonno, edamame, fagioli di soia, richiede appena dieci minuti di preparazione. Con un minimo di organizzazione settimanale si mangia meglio e si risparmia tempo».
Spesso si ha fame prima con la testa e poi con lo stomaco. Oggi il nutrizionista è anche un po’ psicologo?
«Sì, a tutti gli effetti, soprattutto chi fa realmente pratica clinica come noi. Ad esempio, dopo periodi come quello natalizio emerge chiaramente la dipendenza da zuccheri e carboidrati ad alto carico glicemico. I primi giorni di “ritorno alla normalità” sono difficili proprio per questo».
Lavora con tanti sportivi professionisti, tra cui Acerbi dell’Inter. Con quali altri ha lavorato o lavora attualmente?
«Seguo tanti atleti delle nazionali e ho seguito in passato grandi campioni come il motociclista Jorge Lorenzo. Oggi lavoro con molti atleti professionisti, come il difensore dell’Inter Acerbi, certo, che nonostante i quasi 38 anni è un esempio sul campo. Ho lavorato con l’ex Lazio Milinkovic Savic e con la pallavolista Paola Egonu, che aveva seri problemi di nutrizione, derivati da una forte risposta insulinica e glicemica. Li abbiamo sistemati e ciò ha portato grandi risultati. Curiamo l’alimentazione anche di molti cantanti (tra cui anche Ultimo, ndr), che per muoversi ore sul palco devono essere dei veri e propri atleti. Quest’estate una “mia” cantante, Elisa, ha fatto un concerto di tre ore a San Siro, raggiungendo frequenze cardiache elevate. Con lei abbiamo messo a posto sia la preparazione fisica che quella nutrizionale».
Ha scritto quattro libri ed esiste anche l’app Metodo IF. Di cosa si tratta?
«Il Metodo IF è una tecnica nutrizionale, ma soprattutto un servizio. L’app permette un supporto quotidiano e rapido ai nostri clienti: alle persone comuni, agli atleti e alle aziende, anche nei programmi di welfare. La svilupperemo ulteriormente, dato che il futuro sarà sempre più legato alla tecnologia e all’intelligenza artificiale applicata al benessere».
Un consiglio pratico e semplice per i nostri lettori?
«Quando mangiate carboidrati da me definiti “jolly”, ovvero pane, pasta, pizza, dolci, aggiungete sempre verdure, proteine e un buon olio extravergine d’oliva. Vi sazierete di più, stabilizzerete la glicemia e dimagrirete meglio».
Invece un mito da sfatare?
«Le uova. Sono il miglior alimento sulla faccia della Terra e non aumentano il colesterolo. Diffidate di chi vi dice di eliminarle».
