Conosciuto anche come rapa tedesca, tartufo di canna o carciofo di Gerusalemme, il topinambur (Helianthus tuberosus) è un tubero ancora poco utilizzato nella cucina di tutti i giorni ma davvero ricco di benefici.
Visivamente assomiglia in parte alle patate e in parte alle radici di zenzero o curcuma: il colore può variare dal marrone, rosso-violaceo oppure nocciola chiaro. Il sapore, invece, richiama i sentori del carciofo.
La pianta che lo genera è perenne e fiorisce a fine estate, colmandosi di fiori di colore giallo intenso che ricordano le margherite.
A dire il vero esistono due varietà di topinambur, l’una chiamata bianca precoce che è disponibile da fine agosto, e l’altra più scura, tendente al rosso, tipica dei mesi invernali fino alla primavera inoltrata.
Da un punto di vista nutrizionale, il topinambur è ipocalorico, ricco di acqua di vegetazione e portatore di una grossa quantità di inulina, una fibra solubile simile all’amido che, però, non viene metabolizzata dagli enzimi digestivi, ma solamente nel colon. Questo è il motivo per cui il topinambur è un importante alimento prebiotico e regolatore delle funzionalità intestinali.
Altra caratteristica importante è il suo basso indice glicemico (50) che lo rende un alimento adatto anche ai diabetici – giusto per fare un paragone, si tenga conto che l’indice glicemico delle patate è molto più elevato ed è pari a 117 per le patate cotte in forno, 93 per le patate cotte al vapore e 77 per le patate lessate. E sempre per chi ha problemi di glicemia è necessario sapere che riduce l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale contribuendo a ridimensionare questa grave patologia. Ancora, non va sottovalutato l’apporto di antiossidanti, di sali minerali e di vitamine, prevalentemente nel consumo a crudo. E cominciamo dalle vitamine A, C e E: queste sostanze, insieme a flavonoidi e carotenoidi, contribuiscono a contrastare l’azione dei radicali liberi e ci proteggono dalle infiammazioni e da forme virali come influenza e raffreddore. Poi il topinambur ci aiuta ad arricchire la nostra dieta di ferro e di folati: questi ultimi sono molto importanti durante la gravidanza per prevenire malformazioni nel bambino.
Per ciò che riguarda i sali minerali, importante è l’apporto di potassio che riduce la pressione sanguigna. Proseguendo, il topinambur contiene un principio attivo amaro che stimola la secrezione della bile e dei succhi gastrici durante la digestione ed è essenziale per la salute cardiaca dal momento che regola la frequenza del battito, sostenendo letteralmente il nostro cuore nella sua funzione vitale.
Per concludere, una unica controindicazione: la presenza di inulina – in determinate condizioni – può provocare problemi in chi è soggetto a gonfiore addominale, produzione di gas e meteorismo.
Il topinambur in cucina
Dal momento che già al naturale ha un sapore gradevole e, contemporaneamente, mantiene intatte le sue proprietà nutrizionali, il consumo migliore è quello a crudo, per esempio tagliato a fettine e servito in pinzimonio, oppure come ingrediente di un’insalata mista, condita con olio extravergine di oliva, succo di limone e prezzemolo.
Se invece lo si preferisce cotto, si può bollire o cucinare al vapore: in questi casi è bene sapere che il topinambur non andrebbe sbucciato bensì spazzolato dopo un lavaggio accurato sotto l’acqua corrente. Infine può essere fritto, arrostito al forno, ridotto in purea o saltato in padella.
Per i tempi di cottura si faccia riferimento a queste indicazioni:
• vapore o bollitura: 10-15 minuti
• forno: 45 minuti
• padella: 6-7 minuti.
CONSERVAZIONE
Fresco, buio, asciutto
Per conservare il topinambur è necessario riporlo in un luogo fresco, buio e asciutto, come per esempio in un sacchetto di carta nella parte bassa del frigorifero. In questo modo resiste per non più di 2 settimane. Interrarlo in un contenitore pieno di sabbia invece, ci consentirebbe di preservarlo fino ad un paio di mesi.
Sbagliato invece è il congelamento perché l’ossidazione sarebbe inevitabile.
Ricetta: risotto al topinambur e nocciole
Ingredienti: 500 grammi di topinambur, 300 grammi di riso Carnaroli o Arborio, 1 cipolla dorata, 2 litri di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale marino integrale, 100 grammi di burro di centrifuga, 1 limone non trattato (bio), nocciole in granella per guarnire, 1 rametto di timo.
Preparazione: iniziare preparando il burro aromatico: lavare bene il limone, grattugiane la scorza e filtrane il succo. Ora unire 1 cucchiaio di succo, un pizzico di sale e pepe, le foglioline del rametto di timo e 50 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavorare il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Conservarlo in frigorifero. Portare a bollore il brodo e tostare le nocciole tritate.
Per il risotto, sbucciare i topinambur, tagliarli a tocchetti e metterli a bagno in acqua acidulata con il restante succo di limone. Rosolare lo scalogno tritato con metà burro e metà olio, unire il riso e farlo tostare. Poi sfumarlo con il vino bianco e aggiungere i topinambur.
Ora portare a cottura il riso aggiungendo brodo poco per volta. A cottura quasi ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio, il burro aromatico. Impiattare e completare con le nocciole e qualche fogliolina di timo.
