Ingredienti per sei persone: 18 grandi foglie di lattuga, 350 gr. di polpa di vitello magra tritata, 200 gr. di cervella, tre uova, una carota, una costa di sedano e mezza cipolla tritata, mezzo bicchiere di vino bianco secco, la mollica di un panino. due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere, olio extravergine d0oliva, sale, 18 fette di pane abbrustolito, una pentola di brodo di carne sgrassato.
Preparazione: in una larga padella, rosolare in un paio di cucchiai d’olio extra vergine, possibilmente di origine ligure, il misto di verdure tritate insieme al sale e insaporite con un pizzico di spezie miste (pepe, chiodi di garofano e cannella). Intanto sbollentare le cervella e privarla della pellicola che la rivesta. Al soffritto, una volta ronto, unire il vitellone tritato e farlo rosolare bene, quindi unire le cervella a pezzetti. Miscolare e cuocere ancora per qualche minuto. Scolare le carni e passare il tutto nel mixer insieme alla mollica del pane che deve essere ammorbidita nel fondo di cottura. Porre il tutto in una terrina e quindi unire le uova intere e il parmigiano reggiano amalgamando bene poi controllare la salatura. A questo punto sbollentare le foglie di lattuga e raffreddarle velocemente in acqua ben fredda, poi allargarle sul piano di lavoro e asciugarle bene. Suddividere il ripieno preparato in 18 polpettine ponendole al centro di ogni foglia di lattuga e preparare dei fagotti cercando di fare in modo che esca il ripieno. In una larga casseruola portare a bollore il brodo, immergervi delicatamente i fagottini e cuocerli a piccolo bollore per circa 10 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto da portata leggermente fondo o in una larga pirofila le fette di pane abbrustolito, poi posarvi sopra i fagottini e versarvi sopra il brodo bollente e servire con parmigiano grattugiato a pare.
