Ecco una ricetta tipica romana del quartiere Testaccio, dove vi era il mattatoio. Rigatoni con la “pajata”, mangiati al ristorante “Flavio al Velavevodetto”.
Ingredienti: 800 gr. di pagliata di vitello, 400 gr. di rigatoni, 750 ml. di passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine (o 50 gr. di lardo come vuole la tradizione), pecorino, peperoncino, sale.
Preparazione: prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm. e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella. Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o come vuole la tradizione nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciate quindi cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Cuocete la pasta, rigorosamente i rigatoni, al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima a ogni piatto alcune ciambelline di pagliata e spolverate con il pecorino grattugiato.
Per un buon risultato è necessario che la pagliata provenga da un vitello da latte per cui acquistatela esclusivamente da un macellaio di fiducia che garantisca la qualità.
