L’erbazzone è una gustosa torta salata di origine contadina, preparata con ingredienti semplici e che risultavano sempre a disposizione. Da gustare come antipasto o vero e proprio secondo piatto. Vi propongo una versione ispirata alla tradizione.
Ingredienti. Per la pasta matta: 200 g di farina 00 o 0; una noce di strutto; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 100 g di acqua tiepida; un pizzico di sale. Per il ripieno: 1,5 kg di biete da costa o altre verdure a foglia (spinaci, cicoria, radicchi), 3 cipollotti; 60 g di lardo; un mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio di aglio; 4 o 5 manciate di parmigiano reggiano grattugiato; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale; pepe.
Preparazione. Raccogliete la farina con un pizzico di sale in una ciotola e unite lo strutto. Iniziate a mescolare con una forchetta quindi aggiungete l’olio e continuate a lavorare l’impasto. Proseguite con l’acqua e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per almeno 45 minuti. In alternativa, ovviamente, potete impastare con la planetaria. Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno. Lavate le biete con molta cura per far perdere loro ogni residuo di terra. Eliminate la parte più fibrosa della costa e immergete il resto in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele molto bene: è necessario eliminare più liquido possibile. Tagliatele a pezzettoni. In una padella fate soffriggere il lardo tritato o la pancetta, poi aggiungete il cipollotto tagliato a fettine e l’aglio tritato e fate insaporire. Unite le biete e fate cuocere fino a quando avranno perso tutta l’acqua. Trasferite il tutto in una ciotola e unite il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato grossolanamente. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte.
Prelevate la pasta dal frigo, dividetela in due e con il matterello o la macchina sfogliatrice stendetela sottile. Foderate con una parte uno stampo leggermente unto della misura di 25×25 centimetri (si può utilizzare anche uno stampo rotondo) lasciando che la pasta vada oltre il bordo. Farcite con il ripieno e ricoprite con la pasta restante, creando delle pieghe sulla superficie, caratteristiche di questa ricetta. Ripiegate i bordi verso l’interno, bucherellate con i rebbi di una forchetta e spennellate con un po’ di strutto. Cuocete in forno a 200° per 30 minuti o comunque fino a quando l’erbazzone sarà dorato in superficie. Sfornate, lasciate intiepidire e servite tagliato a quadratoni.
Quando l’ho preparato avevo un avanzo di ricotta e ho aggiunto anche quella!
