Ingredienti (per 6 persone): 420 grammi di riso Carnaroli; 4 asparagi a persona; 2 litri di brodo vegetale; 150 grammi di Grana Padano; 2 cipollotti; 2 tartare di asparagi a persona; sale; pepe bianco; olio Evo.
Preparazione. Puliamo gli asparagi, laviamoli, togliamo gli scarti e mettiamoli a bollire con il brodo vegetale. Togliamo le punte e cuociamole al dente in poco olio. Ia parte restante degli asparagi la tagliamo a pezzetti e cuociamo in un tegame con i cipollotti tritati finemente. Laviamo poi gli asparagi per le tartare: togliamo la parte legnosa che metteremo sempre nel brodo vegetale a bollire, poi con uno sbuccia patate taglieremo delle strisce sottili per il lungo dagli asparagi, che metteremo in una ciotola con ghiaccio. Sarebbe opportuno lasciarle almeno 12 ore.
Ora prepariamo il risotto. In una casseruola tostiamo il riso a secco, dopo alcuni minuti aggiungiamo il brodo bollente, mescoliamo bene (sappiamo che la quantità di liquido per il risotto è circa il doppio del peso del riso). Usiamo la metà del brodo, mescoliamo e dopo 10 minuti aggiungiamo i pezzetti di asparagi, mescoliamo e aggiungiamo altro brodo, altri 10 minuti e poi aggiungiamo le punte e il grana grattugiato, mescoliamo e aggiustiamo con sale e pepe. Togliamo dal ghiaccio le listarelle di asparagi (che dovrebbero essersi arricciate) e condiamole con olio, sale e pepe. Appena il risotto è pronto mettiamolo in un piatto di portata, decoriamolo con le tartare e mettiamo qualche fiorellino di rosmarino o di borragine.
