Mauro Mambelli è presidente provinciale di Confcommercio e titolare di un locale in centro a Ravenna: «I prezzi della città non sono eccessivi. Dal costo della materia prima serve un rincaro almeno del 100 percento per coprire la gestione dell’impresa»

«Essere costretti a restare in casa per il lockdown della pandemia ha fatto crescere la voglia di uscire. Ora che si può fare, la gente fa di tutto per godersi il tempo fuori di casa: pranzi e cene al ristorante sono diventati un piacere sempre più ricercato». Mauro Mambelli è il titolare del ristorante La Gardela a Ravenna e il presidente provinciale di Confcommercio. Il ristoratore non ha dubbi che il Covid abbia cambiato le abitudini della clientela: «Non solo nella propensione a uscire, ma anche nel farlo con condizioni climatiche che un tempo scoraggiavano. Il freddo e la nebbia non sono più vissute come ostacoli perché ci abbiamo fatto l’abitudine quando stare all’aperto era una salvezza per la salute».

L’agenda delle prenotazioni dice che le festività di fine anno saranno soldout?
«Pranzo di Natale e cenone di San Silvestro registrano grandi numeri. Ma si vedono anche molto di più le cene degli auguri delle aziende e dei gruppi di amici».

Viene da chiedersi come conviva l’aumento di richieste di pasti fuori casa con le difficoltà economiche lamentate da molte famiglie.
«Credo che mangiare fuori abbia scalato posizioni nella graduatoria delle priorità per molti. Un segnale in questo senso lo vediamo dal commercio che non sta vivendo numeri migliori rispetto al pre Covid. Forse si rinuncia a una camicia per una cena fuori».

La clientela è in fermento, per questo il mercato reagisce con nuove aperture?
«Le novità più recenti a livello ravennate sono investimenti di professionisti, gente del settore che ha le spalle per reggere l’urto. Non sono più i tempi in cui tutti si improvvisavano credendolo un settore facile».

Il trend del momento sembra essere la cucina asiatica, in particolare quella giapponese. Domanda secca: sono troppi i nuovi locali per la misura ravennate?
«Non sono troppi, però dispiace che ci siano tante realtà locali storiche che cedono il passo a cucine etniche».

Il proliferare dell’offerta in generale può spaventare gli operatori già sulla piazza?
«Il mercato c’è per tutti e ci sono buone premesse per il futuro. L’importante è che non vengano meno gli impegni delle amministrazioni. Per esempio la concessione di più spazi all’aperto per i tavoli non può essere tolta all’improvviso. Le aspettative dei numeri dalle crociere devono essere mantenute».

Quanto è importante il rapporto qualità-prezzo? Si possono calmierare gli aumenti?
«È fondamentale, ma è aumentato tutto, dalle materie prime all’energia. Il settore del vino ha un aumento del 50 percento. Non mi pare che l’offerta della ristorazione ravennate abbia prezzi troppo elevati. Quando vado altrove, anche nelle vicinanze, vedo situazioni che davvero mi sorprendono».

Ma qual è il rincaro necessario da applicare in un ristorante per definire il prezzo al cliente che consenta la vita dell’impresa?
«Dal prezzo della materia prima bisogna almeno mettere un cento percento di rincaro. Ma alcuni piatti arrivano anche al duecento percento».