Cibo e vino, abbinarli perfettamente trasforma i pasti in un’esperienza

L’abbinamento tra cibo e vino è una pratica che affonda le radici nella tradizione culinaria di molte culture, ma è anche, a livello tecnico, uno degli argomenti più corposi e pieni di varianti e parametri dell’ambito enogastronomico. In questa sede non prenderemo in esame tutti gli elementi e le caratteristiche, del vino e del cibo, che occorrerebbe considerare per un abbinamento perfetto, tuttavia almeno un paio di schemi di base ci vogliono, e in questo primo approfondimento parleremo di quello che divide gli abbinamenti in contrapposizione e concordanza. Seguendo questo schema, ecco allora che ad alimenti che presentano grassezza, untuosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce e succulenza, si affiancherà un vino che le contrasta, mentre ad alimenti che hanno caratteristiche di dolcezza, speziatura, aromaticità e persistenza occorre abbinare un vino che rispetti questi tratti (l’esempio più immediato è quello dei dessert, che chiamano solo vini dolci, sia fermi che frizzanti).
Oggi parleremo a grandi linee degli abbinamenti tra cibo e vino bianco (anche spumante), che si distingue per la sua versatilità e capacità di accompagnare una vasta gamma di piatti, grazie all’acidità, la freschezza e la struttura aromatica. Il vino, in generale, si presenta con un ampio spettro di aromi e sapori, che variano a seconda del vitigno, del terroir e delle tecniche di vinificazione, ma quello bianco tendenzialmente si distingue per l’acidità (elemento chiave che rinfresca il palato e bilancia piatti ricchi o grassi), la struttura aromatica (diversa da quella dei rossi, con note agrumate e floreali e sentori più complessi di frutta matura e spezie, che si sposano armonicamente sia con la freschezza che con la sapidità percepite al palato) e l’assenza di tannini. Queste caratteristiche rendono il vino bianco perfetto per accompagnare piatti leggeri a base di pesce, frutti di mare, verdure, carni bianche e formaggi freschi.
Uno degli abbinamenti più noti è proprio quello tra vino bianco e pesce. I vini bianchi freschi e minerali, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc, sono perfetti con primi piatti a base di pesce, pesce alla griglia, carpacci o tartare, grazie alla loro acidità che pulisce il palato e ne esalta la delicatezza. Un Sauvignon Blanc della Loira si abbina splendidamente con ostriche e frutti di mare crudi, esaltandone la sapidità, un Vermentino di Sardegna si sposa bene con un’orata al forno con erbe aromatiche, mentre un Albariño spagnolo è ideale con un piatto di cozze alla marinara.
Le carni bianche invece, come pollo e tacchino, si abbinano bene con vini bianchi di medio corpo e leggermente affinati, come uno Chardonnay o un Fiano di Avellino: un pollo al limone trova nello Chardonnay un compagno ideale, poiché il vino bilancia l’acidità del piatto con la sua morbidezza, laddove un Fiano di Avellino si abbina con un tacchino alle erbe, grazie ai suoi sentori di frutta matura e note tostate o un Viognier francese si accompagna a una preparazione di coniglio alla cacciatora.
Ma anche le verdure grigliate, le insalate gourmet e i risotti vegetariani trovano nei vini bianchi freschi e aromatici dei perfetti alleati. Il Gewürztraminer e il Riesling sono infatti ottime scelte per piatti speziati o leggermente dolci: un Gewürztraminer alsaziano si sposa magnificamente con un curry di verdure grazie ai suoi aromi esotici, un Riesling secco della Mosella è perfetto con un risotto agli asparagi, mentre un Gruner Veltliner austriaco accompagna bene piatti a base di cavolo e verdure fermentate.
Poi ci sono i formaggi freschi e delicati, come mozzarella, burrata e caprino, che si accompagnano bene con vini bianchi giovani e vivaci, come un Pinot Grigio (che siabbina a una semplice insalata con feta e olive) o un Gavi del Piemonte, ideale con una burrata e pomodorini. Ma anche un Soave Classico, perfetto con un tagliere di formaggi freschi e frutta secca.
Oltre a quelle che si possono definire classiche, esistono combinazioni meno convenzionali che possono sorprendere il palato. Alcuni esempi possono essere il vino dolce con piatti speziati (un Moscato d’Asti può bilanciare la piccantezza di un piatto thailandese a base di peperoncino), un vino bianco invecchiato con piatti di terra (uno Chardonnay affinato in legno può sorprendentemente accompagnare un piatto di funghi porcini o tartufo), lo spumante con i fritti (Franciacorta o Prosecco sono perfetti con tempura di verdure o frittura di calamari, grazie alla loro effervescenza che pulisce il palato), vino bianco con carni rosse leggere (un Trebbiano d’Abruzzo Riserva può essere un’interessante alternativa per un filetto di vitello alla senape).
L’accenno agli spumanti però non può rimanere tale, perchè le bolle, in tavola, sono praticamente un mondo a sè, con svariate tipologie cui si possono unire piatti di ogni tipo. Le possibilità di abbinare al cibo gli spumanti dipendono da una parte dal loro contenuto in zuccheri (da pas dosé, cioè con meno di 3 gr litro di zuccheri, a dolce, ossia con oltre 50 gr litro), dall’altra dal metodo di elaborazione dello spumante (metodo Classico e metodo Martinotti o Charmat, ai quali si aggiunge il cosiddetto metodo ancestrale). Abbinare gli spumanti al cibo in funzione della loro maggiore o minore dolcezza segue una sola e semplice regola: con i vini dolci si abbinano i dessert. In merito invece al metodo, il Classico funziona: a tutto pasto (con esclusione dei dolci), con l’accortezza di far procedere in crescendo di intensità e struttura i vari vini in funzione delle portate. Alcune portate particolarmente strutturate (carni al forno, selvaggina, pietanze molto aromatiche come il tartufo) trovano comunque delle oggettive difficoltà nell’abbinamento con uno spumante, per quanto intenso e strutturato; con il pesce di tutti i tipi e con tutte le preparazioni, con l’accortezza di regolare la struttura del vino in modo che non sovrasti la delicatezza del piatto; con le carni bianche, pollame ma anche coniglio, anche al forno, nelle versioni più strutturate e intense del vino. Il metodo Charmat, che dà vini spumanti più freschi e immediati, va bene a tutto pasto, solo nel caso di portate a base di pesce non particolarmente elaborate, come aperitivo e per accompagnare gli antipasti. Gli spumanti da metodo Ancestrale, ossia mediante la rifermentazione naturale in bottiglia degli zuccheri residui, sono solitamente molto profumati, ideali per aperitivi e antipasti ma tendenti a sovrastare il pesce più delicato. Gli spumanti rossi (Lambruschi, Bonarde) sono perfetti per accompagnare salumi e minestre in brodo particolarmente ricche.

FORMAGGIO DI FOSSA E ALBANA PASSITO: CONTRAPPOSIZIONE DA MANUALE
Il Romagna Albana Passito (se riserva ancora meglio), in generale, e il formaggio Fossa di Sogliano Dop sembrano nati per stare l’uno con l’altro, due prodotti di grande struttura e persistenza aromatica che si sposano perfettamente per dar vita a un equilibrio unico. Nella fattispecie, io al formaggio di fossa ho abbinato un Romagna Albana Passito 2020 di Monticino Rosso, nell’imolese. Il gusto deciso del formaggio di fossa, ricco di sentori erbacei e quasi piccante, trova in questa bottiglia un esempio da manuale di abbinamento per contrapposizione: il vino è infatti ricco e complesso, con sentori di miele, frutta gialla essiccata, fiori d’arancio appassiti, agrumi canditi ed erbe aromatiche. Morbido, dalla dolcezza fruttata e agrumata.

Il sodalizio che non ti aspetti: pizza e vino
Quando si parla di pizza l’accostamento con la birra è praticamente scontato, tuttavia non è affatto il migliore, anche per la grande presenza di lieviti in entrambe. Quale vino abbinare quindi alla pizza? Prendendo la margherita, un ottimo modo di abbinarla col vino potrebbe essere una Vernaccia di San Gimignano, un vino di carattere, freschezza e palato sapido, ma senza eccessivi orpelli aromatici fruttati o floreali: si presta quindi bene per integrarsi per concordanza con questa pizza, che come la Vernaccia si gioca su pochi elementi ma ben bilanciati. Non ci stanno male nemmeno il Greco del Tufo, il Vermentino di Gallura o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Una pizza 4 formaggi vuole invece un vino con un’acidità importante, che conferisca grande freschezza per poter bilanciare il grasso dei formaggi. I vini bianchi fermi del Collio e del Trentino Alto Adige sono un’ottima soluzione, così come un Lambrusco.