Qualche giorno dopo la nevicata del 6 gennaio mi sono trovato ospite, in uno scenario più dolomitico che da colline romagnole, di Guido De Togni, 44enne vignaiolo “new entry” del territorio tra Brisighella e Modigliana, di stanza al Podere Aia di Sopra e titolare della linea Vino di G. Con lui è subito scattata una bella intesa, foriera di una lunga e interessante chiacchierata.
Guido, qual è la tua storia?
«Sono nato in provincia di Verona, sono cresciuto a Padova, ho vissuto tre anni a Venezia e poi mi sono trasferito a Roma per studiare Scienze Politiche e Giurisprudenza, diventando successivamente dottore di ricerca di Diritto Costituzionale alla Sapienza. A Roma ho partecipato all’occupazione del Teatro Valle e iniziato a lavorare con Stefano Rodotà sul tema dei beni comuni, cosa che mi ha aperto un mondo, sia intellettuale che pratico, con riflessioni che mi hanno poi portato a fare ciò che sto facendo adesso. Il mondo accademico è molto indirizzato, indottrinato, troppo limitato per la mia volontà di lavorare sul pensiero, quindi ho virato. Nel 2010 avevo iniziato ad avvicinarmi all’agricoltura con la potatura degli ulivi fuori Roma, e nel 2019 ho colto l’occasione con un amico per un progetto agricolo sulla produzione del pomodoro libera dal caporalato e dallo sfruttamento del lavoro, che si chiamava Funky Tomato, che però col Covid è andato a monte per vari motivi».
E qui arriva il momento del vino.
«Sì, nel 2020 quel progetto era sfumato, non avevo intenzione di riprendere la vita accademica e mi si è presentata la possibilità di iniziare a vinificare a Marzabotto, sopra Sasso Marconi, con un amico che faceva vino con pratiche naturali da tanti anni. Un mondo per me eccezionale che mi ha totalmente coinvolto fin da subito. Da buon veneto il vino lo conoscevo e con questo amico ho fatto ricerca, siamo arrivati a realizzare fino a 15 vinificazioni diverse in una stagione, là ho imparato le basi e ho scoperto una cosa che non sapevo, ossia di avere la mano e che la sensibilità che ho come persona, in rapporto al vino, funziona molto bene. Questo non lo potevo sapere prima e mi ha spinto a prendere la decisione definitiva di mettermi a fare vino».
Come sei arrivato a Modigliana?
«Per vicende famigliari ho avuto l’occasione di poter acquistare un posto mio e nel gennaio del 2023, con la mia compagna, abbiamo trovato questo Podere Aia di Sopra, tutto da sistemare. Modigliana e la valle del Lamone sono state un caso, ma ci siamo innamorati, è tutto esposto a sud, sud-est. Abbiamo subito avuto grandi difficoltà dovute all’alluvione, con frane, acqua ovunque, ma tutto ciò mi ha rafforzato nella convinzione di star facendo qualcosa di giusto. Nel ‘23 però non ho avuto uva, mentre nel 2024, nonostante il diluvio, l’ho raccolta e la prima vinificazione l’ho fatta sotto casa in tini d’acciaio e damigiane, realizzando tre vini, un albana e due sangiovese. Quest’anno ho iniziato a vinificare nella cantina di Andrea Bragagni (intervistato su queste pagine nel 2024, ndr), perché non ho ancora la mia cantina, abbiamo trovato un’ottima intesa e ne sono felicissimo. Lui qua è un precursore ed è tra i motivi che mi hanno fatto capire che ho trovato il luogo giusto per fare ciò che sto facendo».
Quanta vigna ti sei trovato a gestire? Hai piantato qualcosa di nuovo?
«Non ho ancora piantumato perché volevo finire di sistemare. Ho due ettari e mezzo di vigna, con parcelle di piante giovani, di trent’anni e anche vecchie di settant’anni. Poi c’è una collina dove pensavo di arrivare a un metodo ancestrale, e soprattutto ho scoperto dell’esistenza di questa albana rosa, mai sentita, che è vinificata vicino a Faenza in non più di cinque ettari e pare sia stata riscoperta (ora è un vitigno registrato) dopo che è rinata spontaneamente nel terreno di un contadino. Di questa vorrei fare una vigna ad alberello e amplierei così a tre ettari e mezzo. Mi piacerebbe arrivare a 150, 170 quintali di uva, dunque circa 10mila bottiglie, che è il mio massimo target. Per ora la linea si chiama Vino di G, ma quando ci sarà anche la cantina l’idea è di chiamarla Casa Futura».
Spiegami un po’ i tuoi vini.
«Partiamo da Diluviana, un’uva albana da piante di 70 anni che oltre a essere pigiata e deraspata fa anche quella che chiamo una pre-follatura (ossia una pigiatura con i piedi nel mastello), con cui si attiva un processo di estrazione in fermentazione prima di metterla in fermentazione alcolica, che le dà una caratteristica molto particolare. Il Diluviana è vinificato solo in damigiana, con tre travasi sempre in luna calante, una macerazione di dieci giorni sulle bucce e un’aggiunta di una minuscola dose di solforosa nell’ultimo travaso per dare una minima stabilità, senza perdere nulla dei profumi. Un vino che sicuramente può reggere il tempo senza problemi e che rappresenta questa zona della Romagna (qui siamo circondati da boschi e calanchi, c’è un clima unico), ne sono soddisfatto».
Poi ci sono i due sangiovese.
«Esatto. Fruttidoro è il base, ha fatto acciaio e damigiana in ultimo travaso. L’uva arriva dalla vigna vecchia, di 70 anni, e da un’altra di 30, nel bosco, che di fronte ha la pietra del calanco che riflette la luce, è un’uva potentissima. Fruttidoro, nel calendario rivoluzionario francese, corrispondeva circa al periodo dalla metà di agosto alla metà settembre, che è quando l’ho vinificato. Il frutto qui è bellissimo, perché con la vinificazione naturale ti porti dietro tutti i sentori, la bacca è lì, come se stessi mangiando l’acino del sangiovese. È un vino che ha avuto molto successo. Anna, dedicato a mia figlia, è invece un sangiovese superiore, da una vigna diversa, molto più povera, giovane, che pesca quasi solo sul galestro, portando a un vino molto minerale. Fruttidoro ha una gran beva, Anna è più impegnativo».
Dove si possono trovare i tuoi vini?
«Per ora le bottiglie le distribuisco ad amici e conoscenti, perché ce ne sono poche e non ho ancora la mia cantina. Per chi fosse interessato a conoscere i vini basta chiamarmi al 334-7138922».
Diluviana, Fruttidoro, Anna: vini di cui sentiremo parlare
Se il buongiorno si vede dal mattino, Guido De Togni può dormire sonni tranquilli, perché i suoi primi tre vini sono davvero speciali. Diluviana, albana in purezza da una vigna di settant’anni, non fa altro che mettere in mostra le potenzialità di un’uva che da queste parti è commovente, con grande corpo, sapidità, personalità da vendere. Fruttidoro è il sangiovese base, un vino vivacissimo fin dal colore, fresco e di gran beva, una di quelle bottiglie che non fai in tempo ad aprire che è già sparita. Ma due parole in più le voglio spendere per Anna, il sangiovese superiore. Premesso che sicuramente almeno un altro annetto di affinamento gli farebbe solo bene, Anna sa però già farsi amare, un vino esuberante, quasi piccante, con la profondità e il corpo del sangiovese di questo territorio, ma con una freschezza e un ingaggio sensoriale irresistibili. Il naso è bello ampio e ci racconta già tutto, dalla viola alla marasca, dalla castagna al tabacco. Ne sentiremo parlare parecchio.
