L’anguilla (Anguilla anguilla) è stata per secoli l’anima delle Valli di Comacchio: non solo alimento, ma motore economico e culturale di un’intera comunità. La sua stagionalità coincideva con i flussi migratori naturali: in autunno, quando l’anguilla si spostava verso il mare per la riproduzione, i comacchiesi la catturavano nei cosiddetti lavorieri, complessi sistemi di sbarramento in grado di convogliare i pesci verso le reti. Da qui nacque un patrimonio gastronomico unico, che ha dato vita a ricette semplici, ma di straordinaria potenza espressiva.
Fra tutte le preparazioni delle Valli di Comacchio, l’anguilla ai ferri è certamente quella che restituisce con maggiore immediatezza il legame con la vita dei pescatori: tagliata in tronchetti regolari e infilata su lunghi spiedi di ferro, veniva arrostita lentamente su braci di legna, spesso ricavate da ceppi di vite o di quercia. La cottura diretta al fuoco imprimeva alla pelle una croccantezza irresistibile, mentre la carne restava morbida e succulenta, intrisa di aromi affumicati. Non erano necessarie salse o condimenti elaborati: bastava un pizzico di sale e qualche goccia di aceto per stemperare la grassezza naturale del pesce. Era un piatto di festa, preparato nelle giornate di lavoro collettivo nelle valli, che trasformava la fatica della pesca in un momento conviviale intorno al fuoco. E ancora oggi, la preparazione dell’anguilla ai ferri rispecchia fedelmente l’antico rituale.
Poi c’è la versione in umido, in dialetto “anguîla a l’umid”: i pezzi di anguilla vengono cotti lentamente con cipolla, pomodoro, vino bianco, alloro e pepe nero. Anticamente era il piatto conviviale dei pescatori, preparato nelle case basse delle valli. Il sugo, denso e aromatico, veniva raccolto con il pane o con la polenta, rendendo la pietanza ancora più sostanziosa.
Infine, l’anguilla marinata: questa ricetta è storicamente legata alla conservazione. Dopo una prima cottura alla brace o al forno, i pezzi di anguilla venivano immersi in recipienti colmi di aceto bollente aromatizzato con alloro e bacche di ginepro. In questo modo il pesce si manteneva per mesi, diventando cibo “da viaggio” per i pescatori o riserva preziosa per l’inverno. Oggi l’anguilla marinata è un prodotto tutelato dal Presidio Slow Food e uno dei simboli gastronomici del Delta del Po. Ancora, trovo necessario citare qualche variante storica. Anguilla al forno con erbe: in alcune famiglie si usava cuocerla in teglia con salvia, rosmarino, aglio e pangrattato, per attenuare la grassezza e concentrare i sapori.
Anguilla in brodetto: meno diffusa ma attestata, soprattutto nelle zone lagunari, con base di soffritto, pomodoro e peperoncino, servita con crostoni di pane.
Anguilla in “capponata”: citata in ricettari ottocenteschi, prevedeva una cottura in agrodolce con cipolle, uvetta e pinoli, a richiamo delle contaminazioni estensi e veneziane.
Per concludere, le ricette dell’anguilla non sono quindi soltanto piatti, ma rappresentano un sistema gastronomico in equilibrio con il territorio vallivo. L’anguilla di Comacchio si lega all’acqua salmastra, alla sapienza dei pescatori e al tempo lento delle cotture tradizionali. Ancora oggi, la “Sagra dell’Anguilla” celebra ogni autunno questa identità, rendendo vive le antiche tecniche.
La marinata di Comacchio è Igp
Dal 2009 l’Anguilla marinata di Comacchio ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp), sigillo che tutela una lavorazione antica e un prodotto simbolo della laguna. La tecnica risale al XVII secolo e nacque come sistema di conservazione: dopo una prima cottura alla brace o al forno, i tronchetti di anguilla venivano immersi in botti di legno colme di aceto bollente, insaporito con alloro e bacche di ginepro. Il risultato era un alimento capace di durare mesi, garantendo sostentamento alle comunità di pescatori anche nei periodi di magra.
Oggi la marinata viene ancora preparata seguendo un disciplinare rigoroso, che prevede la lavorazione nelle storiche manifatture di Comacchio. Qui l’anguilla viene selezionata, cotta e conservata in contenitori di latta o vetro, mantenendo la tradizionale acidità equilibrata dall’aroma balsamico delle spezie.
Il marchio Igp non rappresenta quindi soltanto un riconoscimento di qualità gastronomica, ma anche uno strumento di salvaguardia identitaria e culturale. Va inoltre ricordato che la specie Anguilla anguilla è oggi a rischio, tanto da rientrare negli elenchi dell’Iucn come “in pericolo critico”: la tutela del prodotto comacchiese è dunque anche un impegno etico, volto a valorizzare la storia senza compromettere la sostenibilità.
La ricetta dell’anguilla in umido
Ingredienti per 4 persone: 1 chilogrammo di anguilla pulita e tagliata a tronchetti di circa 5 centimetri; 1 cipolla dorata di media grandezza; 400 grammi di polpa di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco secco; 2 foglie di alloro; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 peperoncino (facoltativo); sale marino integrale; pepe nero macinato al momento.
Preparazione. Tritare finemente la cipolla e lasciarla appassire dolcemente in un tegame di coccio o di ghisa con l’olio extravergine. Unire i pezzi di anguilla e rosolarli da tutti i lati, in modo che prendano colore e sviluppino profumo. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente, così da eliminare la parte alcolica e trattenere solo l’aroma. Aggiungere la passata di pomodoro insieme alle foglie di alloro e, se desiderato, un peperoncino intero. Salare e pepare con misura, quindi coprire il tegame e pro- seguire la cottura a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, così che i sapori si amalgamino.
Accompagnare il piatto con pane tostato o, meglio ancora, con polenta morbida, che raccoglie il fondo di cottura e ne esalta la ricchezza. (gi.la.)
