Oltre ai classici, è comunque interessante sperimentare accostamenti meno convenzionali
Dopo aver dato un’occhiata agli accorgimenti più comuni nell’abbinare il cibo al vino bianco e agli spumanti, vediamo cosa succede con il vino rosso e quello rosato, un mondo sicuramente più composito e sfaccettato.
Rispetto ai vini bianchi, quelli rossi si differenziano sostanzialmente per la presenza dei tannini, per la generalmente maggiore struttura e morbidezza e per la minore freschezza (acidità) e sapidità. I tannini sono composti naturali contenuti nei vini rossi – sono presenti nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli, quindi vengono ceduti al mosto durante la macerazione –, solubili in acqua e capaci di precipitare le proteine contenute nella saliva, dando al vino una più o meno accentuata sensazione di astringenza, ossia la prima differenza gustativa che permette di distinguere un vino bianco da uno rosso anche a occhi chiusi. L’astringenza, intuitivamente, mal si sposa a livello gustativo con l’acidità, in quanto la combinazione di due sensazioni così dure produrrebbe un effetto piuttosto disarmonico al palato. Ad esempio, se a un gazpacho o alle ostriche in salsa mignonette associamo un Sangiovese superiore riserva probabilmente sbocchiamo. I vini rossi, oltre a essere sottoposti a più o meno lunga macerazione a contatto con le bucce, molto spesso sono sottoposti a fermentazione malolattica, proprio allo scopo di trasformare i sali dell’acido malico nel più morbido acido lattico. L’alcolicità e la presenza di sostanze come i polialcoli (derivanti da co-fermentazioni di sostanze presenti nelle bucce) produce sensazioni di maggiore calore e morbidezza rispetto ai vini bianchi. In generale, per scegliere il vino rosso giusto da accompagnare a un piatto, è utile considerare alcuni principi base: i vini rossi leggeri si sposano con piatti delicati, mentre vini più corposi richiedono pietanze strutturate, i vini con alta tannicità si armonizzano con piatti ricchi di proteine e grassi, che ammorbidiscono la
percezione dei tannini, i vini con buona acidità contrastano la grassezza del cibo, bilanciandone il sapore. È infine importante che il vino non sovrasti il cibo e viceversa, trovando un giusto equilibrio tra intensità di sapore.
Ma vediamo qualche esempio classico di abbinamento, partendo dalle carni rosse (io non mangio nessun tipo di carne, ma vabbè, facciamo finta di niente), che grazie al loro contenuto di grassi e proteine si sposano perfettamente con vini rossi strutturati e tannici. La bistecca alla fiorentina si abbina splendidamente a un Chianti classico riserva, a un Brunello di Montalcino, ma anche al Sangiovese di cui sopra, che con la loro acidità e tannini bilanciano la succulenza della carne. Il filetto di manzo al pepe verde cerca invece qualcos’altro: il sapore intenso del pepe verde si equilibra infatti con un Barolo o un Amarone della Valpolicella, che con il loro bouquet aromatico e complessità completano il piatto. La carne dell’innocente selvaggina, come cinghiale, cervo e fagiano, ha un gusto deciso che richiede vini altrettanto intensi. Per lo spezzatino di cinghiale in umido ecco allora il Sagrantino di Montefalco, che grazie alla sua struttura super-tannica e ai sentori speziati è l’ideale per contrastare la ricchezza del piatto. Diverso il discorso per l’arrosto di cervo con mirtilli: l’abbinamento con un Syrah o un Cabernet Sauvignon esalta i sapori selvatici della carne e l’acidità della frutta. Molti primi piatti a base di sughi di carne o funghi si sposano bene con vini rossi morbidi e non eccessivamente tannici. Con le tagliatelle al ragù di carne, per dire, il Sangiovese o il Nebbiolo sono perfetti, poiché la loro acidità aiuta a bilanciare la dolcezza del pomodoro e la ricchezza della carne, mentre con le pappardelle ai funghi porcini un Pinot Nero o un Dolcetto d’Alba, in virtù dei loro aromi terrosi e fruttati, si armonizzano con il sapore dei funghi. Anche i formaggi stagionati e saporiti ncessitano di vini rossi con una buona struttura e complessità. Il Parmigiano Reggiano e il pecorino stagionato chiedono a gran voce un Chianti Riserva o un Montepulciano d’Abruzzo, che esaltano i sapori intensi e la sapidità di questi formaggi. Con il gorgonzola piccante ci sta invece un Amarone della Valpolicella con il suo residuo zuccherino e la morbidezza, che bilanciano la potenza aromatica del formaggio. Contrariamente all’idea diffusa che il pesce vada solo con il vino bianco, alcune preparazioni si sposano bene con vini rossi leggeri. Il tonno alla griglia, ad esempio, è ottimo con un Pinot Nero, un Bardolino o ancor di più con il siciliano Cerasuolo di Vittoria, tutti freschi e in grado di bilanciare la succulenza del tonno. Per il baccalà in umido, il matrimonio con un Lambrusco secco o una Bonarda è da urlo, con la loro lieve effervescenza e morbidezza, perché si armonizzano bene con il sapore intenso di questo pesce.
Oltre ai classici, però è interessante sperimentare accostamenti meno convenzionali. Come cioccolato fondente e vino rosso: un vino passito come il Recioto della Valpolicella o un Porto Vintage si sposano magnificamente con l’amaro e la dolcezza del cioccolato. Oppure la pizza abbinata a un vino rosso fruttato (una pizza al salame piccante trova ottimi alleati in un Primitivo di Manduria o in un Nero d’Avola, che con il loro carattere fruttato e speziato bilanciano la sapidità e il piccante).
E passiamo ai vini rosati, che, com’è facile intuire, hanno caratteristiche tipiche sia dei bianchi che dei rossi, cosa che li rende estremamente versatili negli abbinamenti. La differenza tra un vino rosso e un rosato sta in primo luogo nei tannini, quasi assenti nel rosato: i brevissimi tempi di contatto dei mosti destinati a vini rosati con gli elementi che contengono tannini (nell’ordine di poche ore) rendono impossibile la cessione significative di queste sostanze al mosto. Un vino rosato fruttato e secco è in grado di abbinarsi con quasi tutte le pietanze, eccezion fatta per i dolci. Se pensiamo a quei cibi quasi impossibili da abbinare a causa del loro sapore amaro o del loro profilo aromatico, come i carciofi, gli asparagi e il cavolo, voilà, i rosati hanno la capacità di addolcire l’amarezza di queste verdure. La freschezza dei vini rosati aiuta poi a compensare la grassezza di alcuni cibi, pertanto sono l’ideale abbinamento per piatti con acciughe ma anche per le ostriche. O, si accennava, con gli asparagi, spesso serviti in accompagnamento alle uova e all’olio d’oliva, combinazione dell’amarezza e aromaticità della verdura con la grassezza dell’uovo e dell’olio. Per chiudere, io sono comunque dell’idea che non esistano regole assolute, ma piuttosto principi guida che aiutano a creare armonie gustative. La chiave è sperimentare e trovare combinazioni che valorizzino sia il piatto che il vino, rendendo ogni pasto una piacevole esperienza sensoriale.
Risotto ai porcini e Sangiovese di Romagna Superiore “Primo segno” di Villa Venti
Ho scoperto che uno dei miei piatti preferiti, il risotto ai porcini, è una meraviglia abbinato al Sangiovese di Romagna Superiore “Primo Segno” 2021 di Villa Venti, azienda di Roncofreddo, sulle colline cesenati vicino a Longiano. Il riso ha una tendenza dolce, così come il fungo porcino, per quanto il sapore di quest’ultimo sia molto spiccato. Quindi occorre un vino che non ecceda in struttura e corpo. E infatti iI ”Primo Segno” è un Sangiovese fresco, nitido e succoso, di bella e luminosa espressione. Il suo profilo netto, asciutto ed equilibrato è attraversato da armoniche sfumature di ciliegia, piccoli frutti rossi e spezie di sottobosco, perfette per creare una piacevolissima connessione gustativa con il risotto.
Il più versatile di tutti? L’emiliano lambrusco
La numerosa famiglia dei lambruschi (che rappresenta circa il 35% del vigneto emiliano) comprende diverse varietà sparse tra Reggiano, Modenese e Parmense – salamino, grasparossa, sorbara, marani, maestri, montericco, viadanese e oliva – con caratteri a volte piuttosto differenti, ma sempre prevalentemente utilizzati per produrre vini frizzanti e spumanti. È considerato il vino più versatile d’Italia perché trova il suo posto accanto a piatti dalle caratteristiche molto diverse fra loro e riesce a valorizzare preparazioni che vanno dall’antipasto al dessert. È compagno ideale di un antipasto a base di salumi affettati, sta bene con tutte le paste ripiene fatte a mano (tortellini, agnolotti, cappelletti e poi ancora le lasagne), funziona col carrello dei bolliti, gli stracotti, la grigliata di maiale, ma anche con il pesce gatto fritto o un’anguilla alla brace. Ed eccolo infine a fianco di pasticceria secca e caldarroste.
