In Emilia-Romagna non si trovano pasticceri e gelatai. Lo certifica Confartigianato, che in occasione della Pasqua appena trascorsa ha lanciato l’allarme sulla carenza di queste figure professionali. Il problema riguarda tutta la penisola, ma soprattutto la nostra regione che ha il primato negativo. L’associazione di categoria segnala che nel 2025 in Italia, su 28.610 assunzioni previste di pasticceri, gelatai e panettieri artigiani, ben 16.010 (pari al 56%) sono risultate difficili da reperire. In Emilia-Romagna le imprese hanno segnalato la difficoltà di coprire ben 2.140 posizioni, una cifra che rappresenta il 74,6% del fabbisogno della regione. Seguono sul podio la Puglia, con un deficit di 1.840 posizioni (il 47,2% del totale richiesto), e la Sicilia con 1.670 lavoratori difficili da assumere (il 53,4%), tallonata dalla Campania con 1.610 professionisti non reperiti (il 40,1%).
Il problema è confermato da Mario Di Francesca, pasticcere e referente per l’Emilia-Romagna di Fipgc, la Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria: «Nel nostro settore ci sono troppi dilettanti e pochi professionisti. Le pasticcerie sono in difficoltà perché non riescono a far fronte al fabbisogno». Il motivo, spiega Di Francesca, è che «questo lavoro richiede un grande sacrificio. Bisogna alzarsi alle 5 del mattino e lavorare il sabato e la domenica, ma sempre meno giovani sono disposti a farlo». A ciò si aggiungono la necessità di stare in piedi per molte ore e l’estrema precisione richiesta. C’entra anche un’idea distorta del mestiere: «La televisione ha distrutto la pasticceria», afferma il delegato Fipgc. «La popolarità e l’attrattività della nostra professione sono aumentate grazie a figure come Iginio Massari, ma i programmi tv mostrano solo la parte più creativa e divertente, nascondendo quella meno piacevole fatta di orari notturni e tanto sacrificio».
Le attività del territorio sono della stessa idea. «Spesso preferisco assumere un pasticcere non professionista», scherza William Succi, titolare della Pasticceria Novecento a Rimini. «I giovani appena usciti dalle scuole hanno meno pretese e più voglia di lavorare. La pasticceria non è per tutti, richiede orari difficili e serve molta passione». Aggiunge Stefano Parodi, proprietario della Pasticceria Dante a Ravenna: «Chi conduce queste attività ha tra i 55 e gli 80 anni. C’è un grande problema di ricambio generazionale».
A infierire c’è anche la questione dei salari. «Un aiuto pasticcere percepisce intorno ai 1200 euro al mese, un pasticcere va da 1500 ai 1800», riferisce Di Francesca. «Non sono cifre enormi, ma la colpa non è dei gestori bensì dello Stato che impone un inquadramento troppo basso rispetto alle competenze richieste dal mestiere». Inoltre, scherza il referente di Fipgc Emilia-Romagna, «per alcuni pasticceri è persino troppo. Si presentano come professionisti, ma sono meno capaci di tanti ragazzi appena usciti dalle scuole».
La formazione rappresenta un capitolo importante per il settore. Diventare pasticcere richiede una pratica costante, molta disciplina e una buona dose di passione per il lavoro manuale. Per iniziare la carriera ci sono tre strade possibili: «La più tradizionale e comune è la scuola alberghiera; oppure ci sono i corsi professionali», spiega Parodi. La prima richiede cinque anni, per la seconda possono bastare dodici mesi. Infine c’è l’apprendistato diretto per imparare direttamente sul campo, che tuttavia è sempre meno frequente per chi non ha già una minima preparazione alle spalle. «La nostra pasticceria riesce a reperire personale grazie agli istituti alberghieri e alle accademie professionali», aggiunge il titolare della Dante. «Si parte con uno stage o un’alternanza scuola-lavoro e poi, se il rapporto funziona, il pasticcere viene assunto». L’attività di Parodi oggi ha tre dipendenti: «Uno da Salerno, uno da Lecce e uno dal Marocco. So che tanti colleghi fanno fatica a trovare personale, perciò mi sento fortunato».
Ma le preoccupazioni non riguardano solo la manodopera. Anche sulle pasticcerie «incombono i rincari di materie prime ed energia», sottolinea la nota di Confartigianato, che rileva «pesanti aumenti negli ingredienti fondamentali per il settore dolciario. Nell’ultimo anno le imprese hanno dovuto fronteggiare rincari del 17% per il cacao in polvere, del 12,9% per il caffè e del 6,8% per il cioccolato. A queste pressioni si aggiunge l’escalation dei costi energetici: tra febbraio e marzo, l’indice di prezzo del gas è aumentato del 48% e il prezzo all’ingrosso dell’energia elettrica è cresciuto del 25,3%». Nonostante le difficoltà, tanti italiani per le feste pasquali hanno preferito un dolce artigianale del territorio ai prodotti industriali. Questo perché «la pasticceria è uno dei simboli della tradizione italiana», chiosa il presidente di Confartigianato Alimentazione Cristiano Gaggion. «Un patrimonio economico e culturale che, proprio nei momenti di maggiore consumo come la Pasqua, dimostra tutta la sua centralità».
