Il ravennate Alberto Faccani, alla guida del Magnolia di Cesenatico, è tra i trenta cuochi italiani con due Stelle Michelin: «Stiamo perdendo 100mila euro di incassi al mese». Consegne a domicilio in tutta la Romagna: «Piatti precotti e refrigerati con indicazioni ai clienti che ci fanno i complimenti il giorno dopo»

Il ravennate Alberto Faccani, 45 anni, è tra gli chef più rinomati d’Italia. Il suo Magnolia, a Cesenatico, è l’unico ristorante nelle tre province della Romagna a potersi fregiare di ben due stelle Michelin, medaglia che possono vantare solo un’altra trentina di locali in tutta Italia. Per lui, così come un po’ per tutto il comparto dell’alta cucina, il delivery ha rappresentato una vera e propria sfida.

«Ci pensavo stamattina – ci dice al telefono –, fino a un paio di anni fa forse neppure sapevo cosa voleva dire, delivery». Adesso, invece, è diventato una sorta di prassi anche per il Magnolia. «Siamo abbastanza organizzati devo dire – commenta ancora lo chef –, abbiamo iniziato già dallo scorso aprile. Ora facciamo consegne dal giovedì alla domenica un po’ in tutta la Romagna (in provincia i suoi piatti stellati arrivano a Cervia, Milano Marittima, Faenza e Ravenna, ndr), pubblicando nuovi menù ogni settimana, con prenotazioni via mail e trasporto compreso nel prezzo». 50 euro a persona, per l’esattezza, non paragonabile con i menù degustazione da almeno 120 euro (bevande escluse) serviti al tavolo del ristorante.

«La mia è una cucina espressa, con il delivery sto facendo qualcosa che non mi appartiene, sinceramente. Lo faccio per spirito di sopravvivenza. Faccio un esempio: siamo chiusi dal 13 dicembre, come ristori e incentivi incasseremo 10mila euro circa, ma con il ristorante aperto nel mese delle feste ne avrei fatturati forse 120mila. In media stiamo parlando di questo, di 100mila euro di mancati incassi al mese, per un ristorante come il nostro». Un ristorante che si è dovuto completamente reinventare. «I miei ragazzi di sala sono diventati fattorini e fanno le consegne. A volte consegno anch’io, chef a domicilio (ride, ndr). Grazie a questo nuovo lavoro ho scoperto le funzioni di Google Maps: mi ha salvato la vita».

I piatti, come detto, non possono essere paragonabili con quelli che si potevano (e potranno) gustare al ristorante. «L’estetica passa per forza di cose in secondo piano, anche se abbiamo fatto un ottimo lavoro nel packaging. Non scendiamo invece a compromessi sulle materie prime, che sono le stesse, di iper qualità. Non mi piace poi il delivery con piatti caldi che in realtà arrivano freddi. I nostri sono tutti precotti e refrigerati, abbiamo mezzi di trasporto adeguati, e poi diamo le indicazioni ai clienti su come rigenerarli, in semplicità, senza dover utilizzare strumenti poco presenti nelle cucine della gente comune. I clienti hanno risposto, siamo soddisfatti, e mi pare si stiano divertendo e apprezzando anche loro: il giorno dopo spesso ci arrivano messaggi di complimenti».

Come ripartirà il mondo della ristorazione? «Secondo me aumentando i prezzi. Difficile fare altrimenti. Io mi sforzerò di mantenerli uguali a prima, ma sto pensando di ridurre la scelta, magari proponendo solo menù degustazione con le eccellenze del giorno. Almeno in zona gialla possiamo sfruttare i weekend, a Cesenatico. Per San Valentino, in ogni caso, ho già in mente un “delivery” speciale, in collaborazione con una Maison di Champagne».