Le feste si avvicinano con grande velocità e noi dobbiamo essere pronti ad affrontare pranzi e cene, così continuiamo con le ricette che possiamo preparare in anticipo.
Ecco allora i Ravioli con anatra. Ingredienti e preparazione: un’anatra di valle o di cortile.
Dal vostro macellaio di fiducia fatevela tagliare a pezzi, poi togliete la pelle. Preparate un trito abbondante di scalogno, sedano, carote e fatelo rosolare con olio extra vergine di oliva, poi una noce di burro, due/tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, sale e pepe. Quando il trito è “appassito” aggiungete i pezzi dell’anatra e rosolate, salate e cuocete per circa 20 minuti, bagnate con un bel bicchiere di vino bianco secco e buono, continuate la cottura poi irrorate il tutto con due mestoli di brodo di carne, bollente. Cuocete per circa un’ora, aggiungete altro brodo, se necessario. Togliete la carne dal tegame e appena si è raffreddata spolpate i pezzi, mettete la carne sul tagliere e con la mezzaluna tritatela finemente; le verdure passatele con il passaverdure con il disco fine e mettete il tutto in frigorifero, in modo che il grasso si rapprenda. Al trito di carne aggiungete una o due uova, tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato e sentite di sale e pepe.
Ora prepariamo la solita sfoglia con 100 gr. di farina 00 per ogni uovo. La sfoglia deve essere sottile. I ravioli, io li faccio a mezzaluna, perciò faccio dei dischetti del diametro di 6 cm., al centro metto il ripieno, chiudo premendo bene. Una volta terminato il ripieno li congelo. La salsa di verdura la sgrasso e la congelo. Al momento di utilizzarli, scongelo la salsa, che scaldo con un mestolo di brodo; cucino i ravioli in acqua bollente salata e quando scolo la pasta la ripasso in padella con la salsa per pochi minuti, poi aggiungo il parmigiano e servo. Se avete un tartufo bianco è un tocco di grande bontà. Con lo stesso procedimento potete farli con il fagiano.Vorrei spiegare perchè la carne non la passo nel mixer ma la trito con la mezzaluna: a me piace di più che non sia una crema ma che il ripieno sia un po’ granuloso, e poi ho una passione per la mezzaluna, antico strumento di cucina che consiglio di continuare ad usare.
