Vi scrivo da Venezia perché Pentagona, la società di cui faccio parte, è impegnata in diversi ricevimenti e cene per l’inaugurazione della Biennale d’Arte. Sto lavorando a Palazzo Persico, sul Canal Grande. per preparare un tavolo imperiale per 42 invitati e un dopo cena per 150 ospiti. Il menù è semplice: risotto al prosecco con riduzione di nero di seppia e piccola seppiolina ripiena con pane e erbe aromatiche; carciofi con coda di rospo e salsa fricassea, crema con frutti di bosco e ventagli di sfogliata. Molto curata l’apparecchiatura e la presentazione dei piatti. Data l’occasione vi svelo la ricetta del risotto
Ingredienti: riso arborio 80 gr. a persona, scalogno tritato, una bottiglia di prosecco di qualità, brodo di pesce, nero di seppia, seppioline piccole o moscardini (una a persona), pane grattugiato, parmigiano reggiano grattugiato, un trito di erbe aromatiche (basilico, menta, maggiorana, erba cipollina, origano), sale, pepe bianco, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: in un tegame soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti rigirandolo bene, scaldare mezza bottiglia di prosecco e versarlo sul riso, girare e alzare la fiamma, lasciar evaporare e portare a cottura con il brodo di pesce caldo. Nel frattempo avremo pulito le seppioline e le avremo riempitecon il composto di pane, parmigiano, erbe aromatiche, olio, sale, pepe. Le cuoceremo per circa 20/25 minuti in un tegame con olio d’oliva, bagnandole con un bicchiere di prosecco. Quando il riso è pronto riempire degli stampini semisferici, rigirarli sui piatti individuali, con il manico di un cucchiaio di legno fare in piccolo incavo al centro, riempirlo con il nero di seppia e a fianco sistemare una seppiolina ripiena. Servire immediatamente.
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