A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Oggi è il turno di Maria Grazia Guidi, dal 2008 alla guida (con Rita Mazzillo) della storica Ca’ de Ven, il celebre ristorante-enoteca di via Corrado Ricci che nel 2025 ha festeggiato i 50 anni di attività.
Qual è il messaggio che le piacerebbe passasse tra la gente dopo la nomina Unesco?
«Mi piacerebbe che tutti ricordassero che la nostra cucina ha il grande merito di valorizzare ingredienti semplici, freschi e di stagione. Possibilmente a km zero».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana?
«Lo spaghetto pomodoro e basilico, citato in tutto il mondo».
In che modo ha contribuito la tradizione gastronomica romagnola a fare grande la cucina italiana?
«Un aspetto importante della cucina tradizionale romagnola sono le sue profonde radici nella cultura contadina. E poi vanno ricordati i valori riconosciuti del nostro territorio, con i suoi prodotti, dal sale di Cervia alle pesche nettarine, fino alle pere volpine, frutto antico e dimenticato, oggi quasi introvabile: grandi chef le hanno abbinate a carne, formaggi e dolci».
C’è un piatto della tradizione che propone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgogliosa?
«Voglio citare il piatto che abbiamo valorizzato anche nell’anniversario dei nostri 50 anni di attività: i garganelli con lo scalogno Igp, olio extravergine di oliva, pancetta stufata e rucoletta. E poi naturalmente la nostra piadina e il classico cappelletto, al ragù o in brodo di carne».
Tre materie prime preferite, locali?
«Il Sale di Cervia, quello prodotto dalla Cooperativa Salinari; l’olio di Brisighella, la carne di agnello delle nostre colline e aggiungo anche il pecorino di Fossa di Sogliano».
Alcune cantine locali, invece, che proponete nel vostro ristorante e che si sente di consigliare?
«Rappresentando il Consorzio Vini di Romagna (Ente Tutela Vini) consigliamo ai nostri avventori di berli tutti, bianchi e rossi. Rappresentiamo 120 cantine associate e tutti i loro vini hanno dei punteggi alti tra gli esperti».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia che consiglia ai nostri lettori?
«Ne cito due, entrambi a Cervia, molto conosciuti. Il Circolo dei Pescatori “Pantofla” e la Casa delle Aie: rispettano le tradizioni e i piatti tipici del territorio».
Un altro invece non prettamente tradizionale, di cucina più sofisticata?
«In questo caso ne cito sempre due, entrambi in centro a Ravenna: il ristorante Alexander e l’Alighieri – Cucina Vini Miscelati».
E fuori provincia, restando in Romagna?
«Troppo facile, ma merita senza dubbio anche la mia segnalazione lo stellato Da Gorini a San Piero in Bagno. Per quanto riguarda invece le tradizioni, la Ca’ de Bè sulla terrazza panoramica di Bertinoro».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana. Dove mangiare le migliori pizze in zona?
«La pizza è certamente un’icona Italiana conosciuta nel mondo, grazie a tre ingredienti semplici – per tornare all’inizio – come farina, pomodoro e mozzarella. Personalmente, a Ravenna credo siano ottime quelle di Field, croccanti e sottili, e di Futura, con diverse tipologie di impasti».
Finiamo con un consiglio dolce…
«Nel nostro menù non può mancare il classico mascarpone. Cito poi il semifreddo al croccantino e cioccolata fusa e la zuppa inglese e tanti altri».
La ricetta per fare a casa i garganelli con scalogno, pancetta e rucola della Ca’ de Ven
Ingredienti (per 4 persone): 500 grammi di garganelli freschi, 120 grammi di pancetta stufata, 150 grammi di scalogno Igp, burro, sale e pepe; 1 mazzetto di rucola fresca.
Preparazione. Mettere a bollire l’acqua e aggiungere il sale quando bolle, insieme ai garganelli. Cuocere al dente per 4 minuti, essendo pasta fresca. Nel frattempo, tagliare a cubetti la pancetta e farla poi rosolare con il burro. Aggiungere lo scalogno e rosolare per altri 4/5 minuti, con sale e pepe.
Una volta scolata, la pasta va saltata in padella con la pancetta e lo scalogno. Impiattare e aggiungere la rucola fresca, precedentemente lavata e scolata per bene.
Buon appetito.
