Alberto Faccani
«Il riconoscimento Unesco alla cucina italiana rende visibile una serie di caratteristiche che c’erano già, ma restavano invisibili». È l’opinione del ravennate Alberto Faccani, chef patron del ristorante Magnolia, aperto nel 2003 a Cesenatico e trasferito a Longiano nel 2022 (una stella Michelin dal 2005 e poi addirittura due dal 2017). «La cucina non è solo ricette – continua il 50enne –. Ci sono la biodiversità, i paesaggi, le tradizioni, le culture. E poi c’è tutto l’amore con cui ci si riunisce a tavola per condividere momenti e prendere anche decisioni importanti per le nostre vite».
Dovendo scegliere un simbolo più emblematico di altri per la cucina italiana, Faccani va sicuro sullo spaghetto al pomodoro: «È un’icona che è arrivata fino alla pop art. Rende omaggio al territorio e agli ingredienti». Per chi si aspettava che la scelta cadesse sul cappelletto, c’è una spiegazione: «È un patrimonio della Romagna, molto regionale. Lo spaghetto al pomodoro è mondiale». Ma quanto pesa la cucina romagnola nel bilancio di quella italiana? «È un’espressione regionale e quindi vale un ventesimo come ogni altra cucina regionale. Ognuna ha un bagaglio». Escludendo quella di casa di cui è un ambasciatore, Faccani ha una predilezione per le cucine del centro-sud Italia: «Per un discorso di mediterraneità, ma non disdegno l’uso del burro che invece è più del nord».
Anche per uno chef stellato c’è sempre qualcosa da scoprire o da approfondire nel vasto repertorio della tavola italiana: «Ultimamente mi sto interessando molto ai piatti di recupero, quelli fatti con gli ingredienti non più freschi. Dalle nostre parti ci sono i passatelli, di recente ho scoperto delle polpette con il pane di Altamura che sono dei canederli rivisti. Il recupero degli scarti è sempre un tema affascinante. Con le bucce di frutta e verdura si può fare un fondo ristretto e magari aggiungere un po’ di umami con alghe o basi fermentate».
Il ravennate invita a tenere alta l’attenzione sul rischio di chi vorrà approfittarsi della visibilità ulteriore data dal timbro Unesco: «Aumenteranno i casi che potremmo definire di pubblicità ingannevole che sfrutta il nome italiano per rifilare prodotti non genuini. È sempre successo e l’unica risposta sta nei controlli». Per il futuro della cucina italiana Faccani si augura una sempre maggiore capacità di valorizzare il lavoro di ciò che viene usato in cucina: «Il pescatore, il contadino, l’allevatore: sono mestieri che danno materie prime uniche per quel riconoscimento che abbiamo ottenuto. Lo spaghetto al pomodoro puoi farlo con tanti tipi di pasta, con tanti tipi di pomodori e qui sta tutta la forza della nostra cucina».
