Questa settimana vi propongo un particolarissimo piatto pugliese, gli spaghetti all’assassina, una specialità semplice che però deve essere curata con molta attenzione e attorno alla quale è nata addirittura un’accademia culinaria. Questa è la versione classica (base si potrebbe dire) visto che esistono varianti ai frutti di mare, alle olive e alle rape, con le loro cime naturalmente.

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di spaghetti, 400 gr. di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio evo, aglio, peperoncino, sale, zucchero.

Preparazione: portare ad ebolizzione un brodo fatto con acqua, 300 gr. di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Deve risultare un liquido molto fluido, rosso vivo e saporito.
In una padella rigorosamente di ferro, mettere 100 cc. di olio, 3 spicchi d’aglio e peperocino. Colorito l’aglio versare i rimanenti 100 gr. di passata di pomodoro, un po’ di zucchero e lasciate leggermente consumare.
Mettere direttamente in padella – a crudo – gli spaghetti in modo che vengano a contatto col sugo. Non si deve aver fretta a rigirare, bisogna attendere che parte degli spaghetti comincino a caramellarsi, facendo però attenzione che non si brucino. Via via girare, con una spatola di legno, gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi sul fondo per fare posto agli altri che sono rimasti in superficie. Quando tutti si saranno un poco “bruniti” versare nella padella due mestoli di brodo di pomodoro che comincerà a sobbollire. Lasciatelo consumare senza toccare gli spaghetti. Quando sentirete “friggere” il composto, dopo qualche decina di secondi, cominciate a staccare gli spaghetti “bruciacchiati” sul fondo per far posto a quelli meno cotti. Versare un altro mestolo di brodo e continuare lo stesso rimescolamento, sempre a partire da quando l’olio inizia a “sfrigolare”.
Gli spaghetti cominceranno così a piegarsi e dopo otto-nove minuti di questo trattamento, quando la pasta avrà un colore rosso bruno, virato di marrone, è ora di assaggiare. Valutate la consistenza degli spaghetti che deve essere callosa e invitante sotto i denti, e leggermente croccante per quelli più caramellati. L’equilibrio deve essere a piacimento e a quel punto l’Assassina è pronta per essere servita in tavola direttamente in padella.

Variante alle olive: servono circa 400 gr. di olive che vanno fritte in abbondante olio e peperoncino nella padella di ferro fino a quando cominciano a spaccarsi. Poi si aggiunge la salsa di pomodoro (ne servono almeno 100 gr. in più della ricetta base) portando a completa cottura le olive che devono snocciolarsi in bocca facilmente.
Una volta tolte le olive con una schiumarola si procede con la ricetta classica, a partire dalla salsa rimasta in padella.
Quando gli spaghetti sono quasi pronti, aggiungere le olive, metà denocciolate e metà intere, mescolando bene prima di servire.