Fra i tanti prodotti caseari con il marchio della Centrale si distinguono due formaggi tipici del territorio: lo Squacquerone di Romagna e il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone

Fra tanti i prodotti della Centrale del Latte di Cesena troviamo anche due formaggi certificati Dop (Denominazione di Origine Protetta).
Stiamo parlando dello Squacquerone di Romagna e del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone.
Circa il primo, il più antico documento finora conosciuto in cui viene citato è del 15 febbraio del 1800: si tratta di una lettera inviata dal cardinale Carlo Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario della sua diocesi, in cui chiede lumi riguardo una partita di formaggio ordinata, e mai pervenuta, che doveva arrivare dalle campagne circostanti.
L’origine del suo nome? La derivazione del termine squacquerone va ricercata nella sua caratteristica principale, la “squagliabilità”: il termine dialettale “squacquaron” infatti allude al fatto che, essendo un formaggio privo di crosta, non ha forma propria e assume quella del contenitore nel quale viene riposto.
Si ottiene dal latte vaccino romagnolo dei soci della Centrale del Latte di Cesena con l’aggiunta di fermenti lattici autoctoni, caglio e sale di Cervia, rigorosamente senza l’aggiunta di conservanti. È un formaggio a maturazione rapida che si contraddistingue per la pasta morbida, cremosa e per il colore bianco madreperlaceo. Ha un sapore che porta con sé l’aroma tipico del latte e dei fermenti, tendenzialmente dolce, gradevole e con una leggera nota acidula.
Veniamo ora al Formaggio di Fossa che prende il nome dalla sua lavorazione: oggi come nei secoli addietro, la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei, nelle “fosse” appunto, scavate nel tufo di Sogliano al Rubicone, zona tipica di produzione. La consuetudine di deporre le “forme” nelle fosse (da metà agosto circa fino al 25 novembre) era anticamente determinata dalla necessità di nascondere i formaggi alle razzie dei soldati, durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli.
Primo formaggio romagnolo ad aver ottenuto la Dop nel 2009, il Fossa della Centrale del Latte rispetta quanto indicato nel rigido disciplinare di produzione: il latte dei soci viene lavorato artigianalmente con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e salato con il sale dolce di Cervia. Dopo un periodo di stagionatura di almeno 60 giorni, i formaggi vengono posti all’interno di sacchi di tela e “infossati”. Alla “sfossatura”, le forme si presentano caratterizzate da un colore dal bianco avorio al giallo ambrato e da una superficie umida e grassa. Molto intenso nei profumi dalle varie sfaccettature che richiamano fieno, sottobosco, paglia di grano, note salmastre, fungo secco e tartufo, al gusto è deciso, strutturato e lievemente piccante.

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