Dopo aver acquistato il cardo ben integro in un fornito banco di verdura è necessario pulire il caspo con cura, eliminando le parti esterne più dure e togliendo i filamenti dalle restanti coste. Dopo aver tagliato il cardo a pezzi, immergerli in acqua fredda acidulata, per evitare che si anneriscano. Intanto bisogna preparare in una pentola il liquido di cottura con acqua, farina, succo di limone, olio e sale. Per un grande cardo occorrerano circa 4 litri di acqua, 2 cucchiai di farina, il succo di mezzo limone piccolo, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale grosso. Quando il liquido bolle immergervi i pezzi del cardo e cuocerli fino a che saranno teneri, poi scolarli e lasciarli raffreddare. Con il cardo si possono preparare diverse ricette, eccone due: cardi in umido e cardi pastellati fritti.
Cardi in umido: occorre dell’ottima passata di pomodoro e del parmigiano reggiano grattugiato, olio evo, sale pepe. In un tegame mettete la passata di pomodoro e l’olio evo. Scaldatela, aggiungete i pezzi di cardo e lasciate insaporire per 10 minuti. Incorporate due cucchiai di parmigiano, versate sul piatto di portata e macinatevi un po’ di pepe .
Cardi fritti: prima di tutto bisogna preparare la pastella. Per una decina di pezzi di cardo (da 5 cm. circa) occorrono due uova, 200 gr. di farina 00, un cucchiaio di olio evo, sale, pepe, un po’ di birra o di grappa. Lavorare i tuorli con la farina, l’olio, la birra, sale e pepe, poi aggiungere acqua freddissima, fino a rendere il composto cremoso. Quindi montare gli albumi a neve ed incorporali. Immergere nella pastella i pezzi di cardo, avvolgerli bene e infine friggerli un pezzo alla volta in olio di semi di arachidi. Quando le frittelle sono dorate, adagiarle su carta assorbente, aggiustare eventualmente di sale, e mangiarle ben calde.