Inizia la stagione delle cozze. Ecco la classica ricetta pugliese del “riso, patate e cozze”, la Tiella barese.

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di riso carnaroli; 500 gr. di cozze freschissime e di provenienza controllata (si possono usare quelle “selvagge” di Marina di Ravenna); 500 gr. di patate; 400 gr. di pomodori ramati o ­aschetto; 1 cipolla bianca; 2 spicchi d’aglio ­finemente tritati da aggiungere al prezzemolo; 4-5 cucchiai di pecorino grattugiato; olio extravergine pugliese; prezzemolo fresco ­finemente tritato; sale.

Preparazione: prima di tutto pulite le cozze esternamente privandole di tutte le escrescenze e cirripedi. Poi apritele con un coltello af­filato. La tradizione pugliese comanda che non vadano aperte in pentola, ma se non avete troppa certezza della freschezza dei vostri molluschi, fateli aprire 5 minuti in padella e buttate via quelli chiusi. Lasciate le cozze attaccate in mezzo guscio. Poi eliminate il bisso verde. In­fine raccogliete l’acqua delle cozze, fi­ltratela in un canovaccio di lino e ponetela da parte. A questo punto servitevi di una tiella, meglio se di coccio. Aggiungete un abbondante filo di olio, poi le cipolle tagliate in anelli sottili e infi­ne adagiate uno strato di patate affettate sottili. Poi spolverate di sale, aggiungete i pomodori tagliati a fette sottili, una manciata di prezzemolo tritato ­finissimo e mescolato insieme all’aglio, un pizzico di sale, a questo punto potete aggiungere uno strato di pecorino (facoltativo) e poi lo strato di cozze nel guscio: aggiungete il riso coprendo bene le cozze. Poi proseguite con un nuovo strato di patate, uno di pomodori, una manciata di prezzemolo-aglio, un giro d’olio, un pizzico di sale infi­ne spolverate con abbondante pecorino. A questo punto aggiungete dalle fessure laterali della tiella l’acqua delle cozze fi­ltrata e tanta acqua mescolata con un pizzico di sale fi­no ad arrivare allo strato degli ultimi pomodori, senza quindi bagnare il pecorino in super­ficie!

In­fine, cuocete a 180°-190° in forno già ben caldo, nella parte media del forno per circa 30-35 minuti, poi passate la teglia sulla base più bassa del forno e proseguite per ancora 30-35 minuti. Gli ultimi 10 minuti spostatela sopra e azionate il grill per far gratinare la teglia.

Il risultato dev’essere una teglia dove l’acqua è sparita, ben compatta, gratinata, ma cotta! Togliete dal forno, lasciate riposare per almeno un’ora. La Tiella è più buona se tiepida.