Dalla mia trasferta in Val d’Orcia sono tornata con tre ricette gustose che vi propongo.  Cominciamo con i fregatelli.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di fegato di maiale; 300 gr. di rete di maiale (peritoneo dell’animale); pane bianco grattugiato e leggermente tostato; semi di finocchio selvatico; rametti di finocchio selvatico; sale e pepe; olio di oliva per ungere la teglia. Preparazione: tagliare il fegato a dadi. Mescolare il pane con il sale, il pepe ed i semi di finocchio. Avvoltolare i pezzi di fegato nella miscela e chiuderli nella rete tagliata a quadrati abbastanza grandi da poter avvolgere il fegato (la rete va tenuta precedentemente a bagno in acqua tiepida). Fissare i pezzetti così ottenuti con stecchini di finocchio selvatico e cuocerli in forno con una teglia unta d’olio. I fegatelli possono anche esser cotti: in arrosto girato, intercalati da fette di pane; sul fornello, con solo olio di oliva; sul fornello, con lardo di maiale a pezzetti che, una volta raffreddato ed addensato, servirà a conservare i fegatelli (che dovranno essere interamente ricoperti) per lungo tempo.
In Toscana i fegatelli vengono cucinati anche così: tritare sottilmente il fegato e mescolarlo ad un po’ di pane grattugiato, al sale e pepe; formare delle palline ed avvolgerle nella rete; infilare i fegatelli negli stecchi alternati a foglie di alloro.

Crostini neri. Ingredienti: 300 gr. di fegatini di pollo; 250 gr. di milza; 3 cucchiai di olio; 30 gr. di burro più una noce; una cipolla bianca di media grandezza fatta a fettine; un pizzico di prezzemolo tritato; poco pepe; capperi e acciughe (secondo il gusto); vinsanto secco o vino bianco; brodo buono; pane toscano tagliato a fettine sottili e ben tostato. Procedimento: porre in un tegame l’olio, il burro, la cipolla, il prezzemolo e i fegatini; far cuocere fino a rosolatura completa. Sfumare con il vino; far evaporare e pepare poco. Passare il tutto all’apposita macchinetta o tritare con la mezzaluna (evitare di passare al mixer). Rimettere il composto ottenuto in un tegame insieme ad una noce di burro, ad un po’ di buon brodo ed alla milza precedentemente raschiata. Far sobbollire qualche minuto senza far asciugare troppo e spegnere il fuoco. Aggiungere acciuga tritata (o pasta d’acciughe) ed i capperi lavati, strizzati e tritati. Dopo aver aggiunto questi ingredienti, il composto non dovrà assolutamente più  cuocere. Disporre l’impasto sul pane preventivamente  bagnato nel brodo da un solo lato.

Pappa col pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 100 ml. d’olio di oliva; 200 gr. di pane raffermo (meglio se scuro); un porro piccolo affettato; 3 o 4 spicchi d’aglio affettati; 1 kg. di pomodori spellati e privi di semi; abbondanti foglie di basilico; mezzo litro di brodo; sale e pepe; parmigiano (facoltativo). In un tegame profondo far saltare il porro e l’aglio nell’olio; non appena saranno diventati teneri, aggiungere il pomodoro e parte del basilico. Far bollire per circa 10 minuti e quindi unire il brodo, salare, pepare e portare ad ebollizione. A questo punto aggiungere il pane fatto a piccoli pezzi  e far cuocere per 2 o 3 minuti. Coprire e lasciare riposare per un’oretta dopo aver unito il basilico rimanente. Mescolare e servire. In ogni piatto versare, sopra la pappa, un filo d’olio e, se gradito, aggiungere del pepe macinato al momento e del parmigiano grattugiato. Questo piatto può esser servito caldo, freddo o tiepido.