In occasione di una deliziosa cena-degustazione privata che abbiamo tenuto recentemente nel mio podere a Filetto un giovane e straordinario chef, Lorenzo Stefanini, del ristorante Giglio di Lucca, allievo del mio idolo, Gualtiero Marchesi, ha preparato un risotto al limone con trippa. Un piatto di una bontà incredibile.
Non posso darvi la ricetta, perché non sono riuscita a farmela rivelare. Posso solo consigliarvi di andare al suo ristorante per degustarla di persona, assime ad altre pietanza di alto livello.
Però, anche in occasione dell’arrivo del freddo posso proporvi di seguito la mia ricetta della trippa, piatto per l’appunto invernale, molto sostanzioso e gustoso.
La trippa come noto è una frattaglia, specificatamente lo stomaco del bovino.
Ingredienti e preparazione: acquistare dal macellaio di fiducia la trippa già pulita e sbollentata. Fare un trito di cipolla, carota, sedano  e rosolare con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva  e quando le verdure sono quasi cotte aggiungere la trippa tagliata a strisciline, mescolare e bagnare con un mestolo di brodo bollente, salare e  continuare la cottura per 30 minuti. In seguito aggiungere ancora un mestolo di brodo bollente nel quale avrete stemperato un po’ di salsa di pomodoro. Lasciare cuocere ancora. Quando è pronta mettere la trippa nel piatto e grattugiarvi  sopra un abbondante manciata di parmigiano reggiano.
A Roma aggiungono anche un trito di foglie di menta fresca.
Se invece della trippa acquistate il foiolo, preparatelo con lo stesso procedimento ma aggiungete più brodo, così otterrete una zuppa molto appetitosa.
La trippa la potete accompagnare con una polenta morbida, o con fette di polenta o pane appena abbrustolite.