Questa settimana vi propongo un piatto di baccalà nella versione suggerita da “La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni fra le molteplici ricette in auge tra gli anni ‘30 e ‘50 del Novecento.
Ingredienti per 12 persone: 1 kg. di stoccafisso secco; 250/300 gr. di cipolle; 1/2 litro di olio extra vergine d’oliva; 3 sarde sotto sale deliscate; 1/2 litro di latte fresco; 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 100 gr. di farina bianca; sale e pepe.
Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda cambiandola ogni 4 ore per 2/3 giorni. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi e asciugarlo. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegame di coccio aggiungendo una mezza mela (rende più digeribile la cipolla), aggiungere un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde ben lavate e tagliate a pezzettini e lasciar cuocere lentamente. Nel frattempo infarinare i vari pezzi di stoccaffisso, togliere la metà del soffritto dal tegame, adagiare uno accanto all’altro nel tegame i tranci di pesce, ricoprire col soffritto precedentemente messo da parte. Aggiungere il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l’olio avanzato fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezza, muovendo di tanto in tanto il tegame in senso rotatorio senza mai mescolare. Al termine della cottura cospargere con il prezzemolo tritato. Togliere la mezza mela, servire accompagnato da fette di polenta bianca abbrustolita.
Questa preparazione è ottima anche dopo un riposo di 12/24 ore. Il baccalà e lo stoccafisso vengono entrambi dalla lavorazione del merluzzo, differiscono però dal tipo di conservazione: infatti il baccalà viene conservato sotto sale mentre lo stoccafisso viene essicato all’aria. Il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità, la migliore è quella detta “Ragno” che proviene dalle isole Lofoten in Norvegia.