Passati i festeggiamenti per il mio compleanno, dopo aver gustato un pranzo giapponese ricco di colori e sapori, ritorno alla mia cucina di casa e di tradizione. Vi propongo una ricetta tipica romana che ho assaggiato in un recente viaggio nella capitale e che si gusta raramente, anche se è una pietanza molto saporita.

Ingredienti: una coda di manzo di circa 1,5-2 kg; 400 gr di salsa di pomodoro; 500 gr di sedano; 200 gr di pancetta; 50 gr di prosciutto crudo; due carote; due cipolle; due foglie di alloro; un po’ di cannella in polvere; vino bianco secco; sale-pepe-olio extravergine d’oliva.
Preparazione: tagliare a pezzetti la coda e lasciarla sotto acqua corrente per circa un’ora. Metterla in una pentola con una carota, una costa di sedano, una cipolla, due foglie di alloro e un po’ di sale grosso, ricoprirla d’acqua e lasciar bollire per un’ora, schiumando spesso. Nel frattempo tritate la pancetta, il prosciutto, la carota, la cipolla e una costa di sedano. Il sedano rimanente pulitelo e tagliatelo a tocchetti piccoli (vi servirà dopo) poi mettete il tutto in una casseruola con due cucchiai di olio e fate rosolare dolcemente. Quando la coda è pronta estraete i pezzi dalla pentola, adagiateli nella casseruola e fateli rosolare. Bagnateli con il vino bianco, poi aggiungete la salsa di pomodoro e continuate la cottura per circa due ore a fuoco dolce, aggiungendo quando è necessario un po’ di brodo di cottura della coda. Sbollentate per una decina di minuti i pezzetti di sedano in acqua salata, scolateli e aggiungeteli alla coda mezzora prima del termine di cottura. Prima di toglierla dal fuoco spolverare con un po’ di pepe nero e cannella.
 
Questo piatto deve il suo nome al fatto che i vaccinari romani (gli addetti al mattatoio che vivevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio) venivano in parte retribuiti con la coda dell’animale macellato che provvedevano a farsi cucinare dagli osti della zona. Piatto povero e popolaresco, la coda alla vaccinara è tuttavia una pietanza squisita e tuttora attuale. In alcune ricette si trovano anche condimenti come uva passa, pinoli e cacao.