Dopo aver trascorso una giornata con Loretta Cavallaro, titolare della scuola di cucina “Mind/cibo per la mente” di Roma, ecco la ricetta di una pasta della tradizione romana: spaghetti cacio e pepe
Ingredienti: 400 grammi di spaghetti (io uso la pasta Cavalieri)
200 gr. di pecorino romano grattugiato,
pepe nero macinato (tanto)
olio extravergine d’oliva,
sale.
Preparazione: cuocere gli spaghetti in acqua salata nel quale è stato versato un cucchiaio di olio di oliva (per evitare che si trasformino in una massa informe) e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.
Togliere la pasta al dente (non scolatela per carità sennò perde tutta l’acqua di cottura ed è finita!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene. Potete anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi scolerete gli spaghetti ricordandovi però che non vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati “a freddo”. Mescolare e servire immediatamente altrimenti la pasta si fredda e il formaggio si raggruma tutto.
In buona sostanza, la tanto decantata “cremina delicata” di cui tutti parlano non esiste. I vari ingredienti vanno amalgamati separatamente e quella che si chiama “cremina” nella tradizione non è altro che il risultato del processo di fusione tra i tre elementi coinvolti, cacio/pepe/acqua, nel contatto con gli spaghetti caldi. Dunque preparare la cremina mescolando la famosa acqua di cottura con il cacio e con il pepe e poi versarla sugli spaghetti è sbagliato: concettualmente e se si vuole rispettare la tradizione. Poi fate pure come vi pare ma non è così.