Questa settimana spazio alla cucina napoletana: parliamo dei panzerotti, secondo Cavalcanti. Di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino nato ad Afragola il 2 settembre 1787, ci è nota la sua sviscerata passione per la buona cucina. Di famiglia nobile,  napoletano,  è stato un cuoco e letterato italiano che ha lasciato un segno indelebile nella gastronomia  tradizionale partenopea.

Ingredienti: Per la pasta: 250 g di farina, 1 dl circa di acqua, sale acqua qb, 50 g di strutto fresco, per sfogliare. Primo ripieno: 200 g di funghi trifolati (oppure 100 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti), 100 g di besciamella densa, 1 cucchiaio di parmigiano. Per il secondo ripieno: 300 g di mozzarella tagliata a dadini piccolissimi o tritata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 200 g di ricotta, 100 g di salame tritato, sale e pepe.
Preparazione: Impastare la farina con acqua fredda e sale, fino ad ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla per 15 minuti e poi lasciarla riposare per mezzora. Dopo il riposo stenderla sottilmente a forma di striscia larga 14 cm e lunga 30 cm e ungere con il pennello intinto nello strutto la faccia superiore della pasta. Ripiegare in 3 parti la pasta e far rassodare il grasso. Ripetere questa operazione per altre 3 volte, facendo attenzione a far rassodare il grasso, tra un giro e l’altro, per almeno 10 minuti. Alla fine dell’operazione si otterrà una pasta a più strati (tipo pasta sfoglia). Stendere la pasta sottilmente. Tagliarla a dischi del diametro di 6 cm. Spennellare i dischi con albume o acqua e porre al centro di ognuno un po’ di ripieno, preparato unendo insieme tutti gli ingredienti. Piegare in due i dischi lungo il diametro e chiudere facendo aderire i bordi. Friggere in olio caldo, arachide o mais. Appena saranno dorati scolarli e asciugarli su carta. Si mangiano caldi.