Per le festività pasquali vi propongo – da un menù del tutto vegetariano pubblicato nel secondo volume della mia raccolta uscita proprio in questi gioni – un classico della gastronomia di Genova, la Torta Pasqualina.
Ingredienti per 6 persone: per la pasta,1 kg, di farina 00, 4 cucchiai di olio extravergine, sale, acqua tiepida, olio per ungere la teglia e la torta. Per il ripieno: 1,5 kg. di bietole private delle coste, 80 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di maggiorana fresca tritata, 500 gr. di “quagliata” o ricotta, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio extravergine, 12 uova piccole, 80 gr. di burro fuso, sale e pepe.
Preparazione: sul tagliere porre la farina a cratere, versare l’olio, due pizzichi di sale e acqua tiepida sufficiente per creare un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in 33 palline di cui una dev’essere il doppio delle altre. Lasciarle riposare coperte da un canovaccio umido per circa un’ora. Nel frattempo pulire le bietole, privarle delle coste e tagliarle a striscioline, cuocerle facendole saltare in padella per pochi minuti, sgocciolarle e tritarle, mescolarle al trito di maggiorana ed a 80 gr. di  parmigiano. Fare sgocciolare la quagliata (o la ricotta) in un colino perché perda il siero. Appena sarà sgocciolata aggiungete la farina, l’olio e mescolate alle erbette. Prendere una tortiera col bordo sganciabile di 26-28 cm. di diametro, e ungerla d’olio. Prendere la pallina più grande e stenderla sottilissima sul fondo e sul bordo, facendola sbordare un poco. Prendere 12 palline e stenderle sottilissime fino a raggiungere il diametro della tortiera, ungendole d’olio e sovrapponendole una all’altra, poi versare l’impasto di ricotta e erbette, pennellare con l’olio d’oliva e con un cucchiaio ricavare 12 incavi in cui sgusciare le uova crude stando attenti a non rompere il tuorlo. Su ogni uovo mettere un po’ di sale e di pepe, e un goccio di burro fuso. Con le altre 20 palline fatte altrettante sfoglie come per le prime 13 cercando di tenerle staccate ognuna dalle altre soffiandoci aria in mezzo con una cannuccia. Terminate tutte le sfoglie richiudere la torta ripiegando il bordo della prima sfoglia. Ungere di olio e infornare a 200° per circa 50 minuti e fino a che la superficie sarà dorata. È ottima servita tiepida. Al posto delle bietole si possono utilizzare i carciofi, dopo averli puliti dalle foglie più dure, tagliati sottili e rosolati con scalogno, olio, sale e pepe.